ЗДЕСЬ - авторский рецепт с пошаговыми фотографиями.
Дополнения автора:
Гастрик:
Карамель из 3 ст.л. сахара и 1 ст.л. воды + 3 ст.л. уксуса (скажем самый доступный из подходящих -- яблочный)
250мл бульона (для глазировки можно опустить, но с ним лучше)
300мл яблочного сока или 150мл гладкого яблочного пюре
60г сливочного масла
+ алкоголь для фламбирования, в идеале кальвадос
+ лук, в идеале шалот
+ белое вино для выпаривания, в идеале яблочное
+ специи, например розовый перец и розмарин
+ соль, например копченая
Или можно сделать вариации "фруктовых кетчупов", где вместо томатов использованы пюре из увлажненного вяленого инжира, или карамелизованного лука, и так далее :)
Есть вообще совершенно гениальная глазировка, убойная! И простая как три копейки. Я ее опробовала на день благодарения: Фазан в бурбонной карамели
100мл бурбона
20мл скотча с торфяным ароматом
120млл коричневого сахара
85г сливочного масла
Смешиваем в сотейнике все для бурбонной карамели и разогреваем помешивая до полного растворения сахара и таяния масла. Эмульгируем масло венчиком в горячем сиропе и оставляем на крошечном огне или в водяной бане.
Еще одна глазировка, практически чистый гастрик: мед с бальзамическим уксусом и водой. То есть берут мед:бальзамик:воду в пропорциях 2:1:1. Варят сироп, дают чуть остыть, в него немного сливочного масла вмешивают и получается очень забавная штука и как соус, и как глазировка.
гриль — это прямой сухой жар снизу, а бройль/саламандра — это прямой сухой жар сверху. В американских духовках домашних верхний нагревательный элемент в духовке называется бройль, а в проф — саламандра.
Дополнения автора:
Гастрик:
Карамель из 3 ст.л. сахара и 1 ст.л. воды + 3 ст.л. уксуса (скажем самый доступный из подходящих -- яблочный)
250мл бульона (для глазировки можно опустить, но с ним лучше)
300мл яблочного сока или 150мл гладкого яблочного пюре
60г сливочного масла
+ алкоголь для фламбирования, в идеале кальвадос
+ лук, в идеале шалот
+ белое вино для выпаривания, в идеале яблочное
+ специи, например розовый перец и розмарин
+ соль, например копченая
Или можно сделать вариации "фруктовых кетчупов", где вместо томатов использованы пюре из увлажненного вяленого инжира, или карамелизованного лука, и так далее :)
Есть вообще совершенно гениальная глазировка, убойная! И простая как три копейки. Я ее опробовала на день благодарения: Фазан в бурбонной карамели
100мл бурбона
20мл скотча с торфяным ароматом
120млл коричневого сахара
85г сливочного масла
Смешиваем в сотейнике все для бурбонной карамели и разогреваем помешивая до полного растворения сахара и таяния масла. Эмульгируем масло венчиком в горячем сиропе и оставляем на крошечном огне или в водяной бане.
Еще одна глазировка, практически чистый гастрик: мед с бальзамическим уксусом и водой. То есть берут мед:бальзамик:воду в пропорциях 2:1:1. Варят сироп, дают чуть остыть, в него немного сливочного масла вмешивают и получается очень забавная штука и как соус, и как глазировка.
гриль — это прямой сухой жар снизу, а бройль/саламандра — это прямой сухой жар сверху. В американских духовках домашних верхний нагревательный элемент в духовке называется бройль, а в проф — саламандра.
No comments:
Post a Comment