Пельмени.

La cuisine tunisienne - Несколько дополнений:
"Займусь ка я лучше пельменями.

Подошел основательно, а то чего, баловства ради шашку вытаскивать только: килограмм муки, 430 мл воды :), полтора килограмма мяса (смесь баранины, говядины и утки), половина килограмма лука и черный перец.

Восемь вот таких подносиков - или 500 штук, если по городскому пересчитывать.
Управился, еще солнце не село, но упрел основательно.
На месяц должно хватить.

1) Воды для приготовления теста нужно брать как можно меньше. В грубом приближении, килограмм муки впитывает 500 мл воды. Я беру 430-440 мл. Вначале кажется, что тесто не замесится, однако, если оставить собранный комок на пару часов под влажным полотенцем (под пленкой), а потом еще раз попробовать вымесить, то все получается.

2) После второго замеса, тесто все еще очень эластичное - сочни раскатывать сложно. Поэтому тесту дают полежать еще несколько часов. По видимому, за это время клейковина ослабевает до оптимального уровня (надеюсь, что знатоки работы с тестом меня поправят).

3) В классическом варианте нет яиц. Однако, есть способ двухступенчатого приготовления пельменей - сначала отварить, а потом пожарить до хрустящей корочки на топленом (иногда сливочном) масле. В этом случае, я добавляю одно яйцо на 700 граммов муки.

4) Из готового теста вытягивают колбаски около двух сантиметров в диаметре, а потом нарезают их шайбочками с толщиной чуть меньше сантиметра. Шайбочку расплющивают пальцами, а потом раскатывают одним движением скалки. Вертеть сочни, или поворачивать скалку в нескольких направлениях, чтобы добиться формы круга не нужно. Готовый сочень - это вытянутый эллипс, которому уже сам лепщик придаст необходимую форму - просто слегка растянув. При коллективном приготовлении, один человек делающий сочни обслуживает 4-х лепщиков.

5) Размер пельменей примерно такой, что в обычную столовую ложку просится две штуки.

6) Пельмени готовят в крепком говяжьем или зверином (изюбрь, косуля, лось) бульоне. В бульоне же и подают. В бульоне обязателен лавровый лист.

7) Пельмени не варят в привычном смысле. Достаточно, чтобы они всплыли - часто это происходит когда вода еще не закипела, после того как в кипящий бульон положили холодные пельмени. Точные времена зависят от соотношения объема бульона к массе пельменей, а так же от величины индивидуального пельменя. В моем случае, это обычно 2-3 минуты на умеренном огне газовой плиты. (Сморщенное тесто - это признак правильного теста.)

8) Если в фарш добавляют свинину, то стараются выбирать наиболее постные куски. Основной жир должен быть говяжьим, а еще лучше - если есть возможность - утиным или гусиным.

9) Фарш не вымешивают долго и не отбивают. Он должен быть рыхлым. Насчет лука есть два варианта, со своими поклонниками. Или натереть на терке, или очень мелко покрошить. Я предпочитаю последний - его иногда еще называют "бурятским".

Если еще чего вспомню, то допишу позже. И все вашим дополнениям буду рад!

ЗЫ:
Морозят пельмени обязательно.
Мясо кабана дикой свиньи и медведя никогда не употребляют. Эти животные считаются очень "грязные". Медведя стреляют в основном для околомедицинских целей - жир и особенно желчный пузырь.
Кабанов стреляют недавно-понаехавшие."

'via Blog this'