My bread Francesco Favorito

Francesco Favorito_original
- malt syrup
- molasses or black treacle (British English)
Treacle - is basically the British equivalent of molasses.
It comes in several grades, ranging from light “golden syrup”, to dark or “black” treacle.
The word “treacle” is defined as any syrup made in the refining of cane sugar.
This includes molasses, though some will debate whether the two are the same or not.
Molasses/treacle.
Molasses at Amazon.co.uk

345 гр - мука пшеничная  цельнозерновая/wholemeal flour
55 гр - мука ржаная обдирная
240 гр - вода
200 гр - закваска
8 гр - меласса
5 гр - сироп мальто
8 гр - соль
Francesco Favorito_original

My bread Francesco Favorito

- Пшеничная мука: crucide — LiveJournal
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.
High-gluten flour
Bread flour
Whole wheat flour/Цельнозерновая мука.
Durum flour, semolina/дурум и семолина.
семолина это не манка, а манка - не семолина

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки.
Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен.
- Ржаная мука: crucide — LiveJournal
White или Light rye
Medium rye
Whole или Dark rye
whole rye (тонкий помол), whole rye (грубый помол)

My bread Francesco Favorito- 100% hydration of starter
OR 300g Bread fl + 45 Wholemeal + 55 RYE

How to Measure Treacle or Syrup:
- Pour the sticky liquid into the oiled measure and then it will slip off easily into the bowl or pan.
- Dip the measuring spoon or implement into hot water.
Pour the sticky liquid into the measuring spoon or implement straight after the item has been dipped in boiling water.
Again, the measured sticky liquid should pour off easily.
- Use a plastic or glass measuring cup. It's easiest to measure sticky and viscous liquids like syrup if you first measure oil in the cup, then use the cup without cleaning the oil.
Or, if the recipe doesn't call for oil but a little oil wouldn't hurt, you can grease the cup with some.

- Выпечка хлеба в хлебопечке. Купить продукты и ингредиенты для приготовления домашнего хлеба. Интернет магазин хлебных смесей - ХлебДома.ру

Ajapsandali - Georgian Ratatouille

Ajapsandali - Georgian Ratatouille, a ratatouille that bites back.
Translated from the Turkic dialects means "How delicious you are!"
- Ajapsandali - A Ratatouille That Bites Back — Chesnok:
3 large eggplants, stemmed, quartered lengthwise, and cut into ½-inch slices
2 large onions, medium chop
3 large carrots, cut into half moons
3 bell peppers (preferably of various colors), medium chop
1 jalapeño, finely chopped (depending on your spice preference, leave as much or little seeds)
3 large tomatoes, peeled, deseeded, squeezed of any extra juices, and roughly chopped
4 cloves garlic, one pressed, the other three thinly sliced
1 large bunch cilantro, finely chopped
1/2 bunch parsley, finely chopped
4-5 springs of basil (preferably purple if it’s available), sliced in chiffonade
kosher salt
sugar (optional)
sunflower or grapeseed oil

Prepare the vegetables and spices.
Peel and cut the eggplant into long pieces.
Cut potatoes into large pieces.
Cut green pepper.
Cut onions.
Chop greens.
Fry eggplant in oil on the pan.
Fry potatoes.
Stew pepper and onions in oil.
You can put the layers of chopped ingredients in saucepan without stewing; pour oil, sprinkle with greens, spices and boil. You can use rice instead of potatoes.
Put together fried vegetables, add tomatoes and stew.
Stew until vegetables are ready. Sprinkle with greens and garlic. Remove from fire.

Peperonata by Emiko.

This 5-Ingredient Summer Stew From Puglia Gets Better With Time
Italian local, author of Florentine: The True Cuisine of Florence Emiko Davies is taking us on a grand tour of Italy, showing us how to make classic, fiercely regional dishes at home.
Emiko (half Japanese, half Australian) has lived in Florence for over 8 years with her Tuscan husband.

"Sweet, silky, and so much more than the sum of its parts, peperonata is a southern Italian stew of slow-cooked peppers, onions, and tomatoes that is on regular rotation on my summer table.
I buy what looks like way too many bright, firm peppers at the market (I go for red, usually, but there's nothing stopping you from adding some yellow ones, too.
And don't be alarmed by the quantity—they melt down into a deceptively small amount), then I make a big pot of it so that there's enough for the next day or two.
Because like so many great Italian stews with a tomato base, this is one of those dishes that is always better the next day.
And then I'm in peperonata heaven for a few days, enjoying its versatility.
I eat it on top of toasted bread as antipasto or a quick lunch; as a side with some simply grilled meat or fish; or simply as is, with lots and lots of bread to mop up juices and perhaps a big ball of buffalo mozzarella.
It's even delicious as a sauce for pasta; try it with a short pasta like fusilli.

My favorite version comes from Roman writer Ada Boni, who has a recipe in her 1929 cookbook, Il Talismano della Felicità (“The Talisman of Happiness,” which was published in a very abridged version in English as The Talisman).
The peppers, onions, and peeled and seeded tomatoes all go into the pot at the same time, where they're doused with some olive oil and salt.
They're placed over a very low heat and covered for an hour so that the whole thing stews together very, very slowly.
Right at the end, a glass of vinegar goes over the top and it's ready."

Ingredients:

• 3 to 4 round tomatoes, medium ripe
  
• extra-virgin olive oil
  
• 1 yellow onion, thinly sliced
  
• 3 large red bell peppers, stems and seeds removed
  
• handful of basil, torn
  
• Salt and pepper, to taste
  
• Score a cross in the bottoms of the tomatoes and blanch for about 30 seconds in boiling water. Immediately place them in a bowl of cool water until they're cool enough to manage and it's easy to peel off the skins. Chop into quarters, remove seeds, and dice the flesh. Set aside.
• Slice peppers into thin strips a few inches long.
• In a deep skillet, heat a few tablespoons of olive oil over low heat and add the onion, the peppers, and tomatoes with a good pinch of salt and some black pepper. Cover and let cook, stirring and checking occasionally, until the peppers have melted down into very soft, silky stew and the tomatoes have broken down into a thick sauce, about 1 hour. If needed, splash with water every now and then.
• Remove from the heat, scattering with basil, and serve at room temperature.
• 
  

"My photographs have been featured online in Kinfolk Journal and Maeve Magazine to name a couple. I was awarded Best Photography in a Blog 2015 by Italy Magazine and was a finalist for the 2013 Shoot the Chef photography competition and Eat Drink Blog’s 2013 photography competition. Amanda Hesser named me as one of her 100 favourite Food Voices."

- Articles from Emiko you'll love:
The 19th-Century Cookbook That Taught Me About Italian Cooking.
Farrotto: A Food Hybrid Italians Have Embraced
How Italians Feast on Easter (Starring Ricotta & Lamb)

Lobio/лобио.

Близятся голодные времена:)

Однако нам нечего боятся, если купить мешок лобио. 

Это надежная, недорогая и сытная еда, которая помогла грузинам пережить много трудных времен, тем более что варить его даже проще, чем изжарить омлет.

Это как мясо, только лучше.
Неказистая, негламурная похлебка такого интенсивного вкуса и фактуры, что его либо сразу любят, либо навсегда отрицают. 
С лобио незачем торопиться.
Каждый этап его приготовления – неспешный, уверенный, земной и успокаивающий.
Единственное – не ошибитесь в выборе сорта. 

Их такое цветистое разнообразие, что впору рисовать картины, однако же для еды купите кремовую пеструю фасоль – не прогадаете.

Насыпаете полкило на стол и перебираете. 

Щепочки, камушки, засохшие, потемневшие или ломаные фасолины, ветки и листочки – прочь, остальное – в миску звонкой волной, заливаете водой и оставляете до утра.
Утром воду сливаете, лобио, порядком раздобревшее, насыпаете в кастрюлю, заливаете водой заново и доводите до кипения. 
Снова сливаете, наполняете кастрюлю свежей водой –теперь уже щедро, варить-то долго, чтобы хватило простора, и ставите на средний огонь.

Сложно?
Справится даже самый косорукий недокулинар!
И вот пока лобио варится, варится, варится, у вас полно времени начистить и нарезать 

лука репчатого, 

чеснока, 

лука-порея, 

сельдерея листового, 

зеленой кинзы, и даже перемолоть 

стакан грецких орехов.

Все уже сделали, а времени еще вагон!
Может обсудить варианты.
Грецкие орехи можно класть, а можно и не класть. 

Порей тоже – можно с ним, а можно и без него. 

Лук можно обжарить в масле до румянца, а можно и сырым.
Давайте сделаем самый простой вариант.
Итак, лобио уже сварилось. 

Откуда мы это знаем? 

Выловили пару фасолинок на деревянной ложке и раздавили пальцем, непременно ошпариваясь. Мягкое, нежное, крахмалистое? 
Тогда берем толкушку и давим прямо в кастрюле. 

Не забудьте держать одной рукой кастрюлю, а другой – давить, превращая фасоль и отвар в нечто бесформенное, неоднородное, густеющее на глазах.
Пожалуй, это было труднее всего. Справились?
Продолжаем.

В кипящее варево ссыпаем лук, даем десять минут покипеть, потом всю резаную зелень – кроме кинзы и чеснока, перемешиваем, даем покипеть, потом орехи – если они у вас есть, перемешиваем, потом соль и красный сухой перец, а можно и аджику, и под конец – чеснок, толченый в ступке с кинзой до кашицы. 
Можно лавровый лист и ложку уксуса.
Потомили, попробовали, перемешали, выключили. 

Пусть постоит под крышкой минут десять.
Соленья есть, надеюсь? 

Особенно красная капуста, которую неизвестно почему называют «гурийской»? 

Кукурузный хлеб испекли? 

Нет так нет, берите тонис пури и сыр, свежую зелень – зеленый лук, цицмати, редиску.

Если вы любите и понимаете лобио, то купите мешочек килограммов на десять, и голод вам точно нестрашен.

From https://www.tbiliclub.com/lobio

Note: 

Блюдо под названием лобио известно в Грузии с давних времён, оно готовилось из плодов долихоса - гиацинтового боба. 

Фасоль же появилась значительно позже, в конце XVII века, блюдо из неё также стало называться лобио. 

Для приготовления используется либо зерновая, либо стручковая фасоль.

Jerusalem artichokes with garlic and bay leaves.

From Jamie Oliver.

Jerusalem artichokes are sweet and almost garlicky and mushroomy and gorgeous.
Although called artichokes they’re actually tubers – like rough and ready potatoes.
You can scrub and roast them whole like mini jacket potatoes and split them open, drizzled with a little chilli oil.
You can even use them in a salad with smoky bacon.
A Jerusalem artichoke’s best friends are sage, thyme, butter, bacon, bay, cream, breadcrumbs, cheese and anything smoked.

Jerusalem artichokes (Helianthus tuberosus)  do indeed have a gassy reputation. The sweetness comes from high levels of inulin, a soluble fibre that passes intact through the digestive system until it reaches the colon, where gut bacteria break it down then release gas. 

If you are making Jerusalem artichoke soup, one remedy is adding caraway or fennel seeds. 

Another is to eat a slice of wholegrain toast with your bowl of soup.

Slow-roasting may help to break down the inulin and thus make them more digestible - so add some to your slow-cooker stew over the winter, or roast for at least an hour in a medium oven.

Or boiling Jerusalem artichokes in an acid such as lemon juice or vinegar, boiling quarter-inch-thick artichokes slices for 15 minutes in just enough lemon juice to cover them.

Recipe by Jamie Oliver 

Jerusalem artichokes with garlic and bay leaves.

To serve 4, you will need:

600g of Jerusalem artichokes

Peel them, then cut them into chunks.
Place them in an oiled frying pan and fry on medium heat until golden on both sides, then add a few bay leaves, 2 cloves of garlic, finely sliced, a splash of white wine vinegar, some salt and pepper, and place a lid on top.
After about 20 to 25 minutes they will have softened up nicely and you can remove the lid and the bay leaves.
Continue cooking for a couple of minutes to crisp the artichoke slices up one last time, then serve straight away.
Personally, I think they go well with both meat and fish and are particularly good in a plate of antipasti, or in soups or warm salads.

sautéd Jerusalem artichokes with garlic and bay leaves | Jamie Oliver | Food | Recipes (UK)

Пряное печенье на остатках закваски.

Выход: 20-24 шт.
Ингредиенты:
220 г муки общего назначения
40 г муки цельнозерновой / полбовой / универсальной муки
7 г (1 чайная ложка) пищевой соды
3 г (1 чайная ложка) молотой корицы
½ чайной ложки измельченной гвоздики
¼ чайная ложка тертого мускатного ореха
5 г (1 чайная ложка) тертого свежего имбиря
3 г (½ чайной ложки) кошерной соли

169 г несоленого сливочного масла (размягченного)
200 грамм сахарного песка (плюс еще для раскатывания шариков)
1 большое яйцо
50 г закваски (остатки)
30 г коричневого сахара
30 г меда

Инструкция:
Смешайте муку, специи, пищевую соду и соль до однородного состояния.

В отдельной посуде взбейте сливочное масло и сахарный песок 
до получения легкой и воздушной смеси...С помощью миксера.

Добавьте яйцо.

Добавьте коричневый сахар, мед и закваску и перемешайте до однородной массы.

Поместите тесто на 30 минут в холодильник.

Тем временем разогрейте духовку до 190C и застелите противень пергаментной бумагой.

После того, как тесто остынет, разделите на части шарики размером 1 ½ чайной ложки и обваляйте их в сахарном песке.

Выложите шарики на противни на расстоянии 5 см друг от друга.

Выпекайте 10-12 минут или пока края и низ не подрумянятся, но верх печенья будет казаться сухим, но слегка мягким.

Достаньте противень из духовки и дайте печенье остыть на противне в течение 10 минут.

Положите печенье на решетку, чтобы оно полностью остыло.

Примечания:

- Не перепекайте! ... или печенье получится хрустящим.

В духовке они будут выглядеть слегка влажными, но не волнуйтесь, дайте им остыть, и у вас будет печенье с хрустящими краями и красивой жевательной серединкой.

- Не пропускайте охлаждение в холодильнике, иначе они станут слишком плоскими

Овсяное печенье на закваске.

 Цельнозерновое овсяное печенье на остатках закваски с белым шоколадом, сушеной клюквой, грецкими орехами и кунжутом

Рецепт не требует миксера.
Также полезно знать: в нем меньше сахара, чем в среднем печенье, и оно содержит больше клетчатки.

Рецепт:
45 г цельнозерновой муки
50 г мягкого коричневого сахара
1 ч.л. разрыхлителя/соды
70 г овсяных хлопьев
10 г семян кунжута
25 г сушеной клюквы
40 г белого шоколада в кусочках
25 г грецких орехов, порубить
75 г сливочного масла
1 столовая ложка меда
60 г излишков/остатков закваски

Разогреть духовку до 180C.
Выстелить противень пекарской бумагой или силиконовым ковриком
Смешать в миске венчиком муку, сахар и разрыхлитель.
Добавить овес, кунжут, клюкву, шоколад и грецкие орехи.
Растопить масло вместе с медом в небольшой кастрюле на небольшом огне, а лучше в микроволновой печи на режиме размораживания/дефрост.
Снять с огня и замесить закваску.
Взбивать до состояния эмульсии.
Добавить масляную смесь в мучную.
Хорошо перемешать силиконовым шпателем или ложкой.
Сделать 10-12 шариков и выложить их на противень.
Придавить шарики до толщины 1 см. (Я не делала этого)
Выпекать примерно 15 минут при 180С или до золотистого цвета.
Остудить на решетке до твердости.

Борщ.

easycooks: Суп со свеклой вегетарианский, он же постный:
и смотреть пост борщ, Андрей Бугайский!

Из дополнений:
белая фасоль вкуснее и варить ее пока лопаться не начнет
свеклу сначала обжарить, а потом уже тушить
Первый отвар фасоли сливается, фасоль промывается, и ставится вариться заново...

Квашеная капуста

- Квашеная капуста

Солёные помидоры (экспресс-метод).

помидоры – 1 кг
рассол: на 1 л воды
2,5 ст.л. соли (без верха),
1 ч.л. семян горчицы,
1 ч.л. семян фенхеля,
1 ч.л. смеси перцев (зелёный, розовый, белый) горошком,
3 шт. л.листа,
10 шт. душистого перца горошком,
5 зубчиков чеснока.

Желательно делать вечером.
Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю.
Воду довести до кипения, добавить в неё всё, кроме чеснока.
Прокипятить минуты 3.
Залить горячим рассолом помидоры.
Остудить естественным путём до комнатной температуры.
Добавить очищенный и нарезанный чеснок.
Убрать в холодильник.
Утром помидоры уже будут солёные.