Friday, May 12, 2017

Lentil Lamb Chili.

Lentil Lamb Chili • Dale Gray:
Ingredients:
3 tablespoons extra-virgin olive oil or canola oil
1 pound lean ground lamb (see Tip)
1 large onion, diced
1 teaspoon salt
4 cloves garlic, minced
1 tablespoon chopped ginger
1 red bell pepper, diced (2 cups)
1 cup brown lentils
3 tablespoons chili powder
2 tablespoons paprika
2 teaspoons ground cumin
1 teaspoon ground cardamom
1 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground allspice
1 teaspoon tagine seasoning
1 14-ounce can no-salt-added diced tomatoes
1 teaspoon tomato paste
1 tablespoon sugar
2 15-ounce cans no-salt-added small white beans, rinsed
4 cups vegetable broth
1/2 cup chopped parsley

Method:
Heat oil in a Dutch oven over medium-high heat.
Add ground lamb, onion, salt, ginger and garlic.
Cook, stirring and breaking up the meat with a wooden spoon, until the meat is no longer pink, 3 to 5 minutes.

Add lentils and red pepper.
Cook, stirring occasionally, until the bell pepper is starting to soften, 2 to 3 minutes.

Add chili powder, paprika, cumin, cardamom, cinnamon, allspice, tagine seasoning and cook, stirring, until aromatic, 30 seconds to 1 minute.

Stir in tomatoes, tomato paste, beans, and sugar.

Add stock and bring to a boil.
Reduce heat to a simmer, partially cover the pot and cook, stirring occasionally, until the liquid is reduced and thickened and the lentils are tender, about 50 minutes.
Stir fresh parsley through and serve.

Makes six one and a half cup portions.

'via Blog this'

Sunday, April 30, 2017

Кулич без замеса.

Суперкулич, не требующий сверхусилий:
Вот подробное описание процесса.
Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа.
Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте.
Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло.
Замесите тесто деревянной ложкой.
На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Представьте себе, что миска – это циферблат.
Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов.
Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны.
Положите растянутую часть теста в центр миски.
Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку».
Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое.
Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся.
Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут.
Повторите серию «подтяжек».

Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается).
Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».

К концу второго часа станут заметны глютеновые нити.
Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями.
Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции.
Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.

Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза.
Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте растаиваться при комнатной температуре на 2 часа.
Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку.
Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать.
Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры.
А еще лучше – дождаться следующего дня.
Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!
'via Blog this'

Friday, April 14, 2017

О хлебе и тесте.

Mетод "кусочка в стакане".
Кусочек теста, скатанный в шарик положить в стакан с водой комнатной температуры, а само тесто соответственно поставить на окончательную расстойку.
Когда кусочек всплывет, то тесто нужно ставить в печь.

Tuesday, April 4, 2017

A warming and delicious beef stew.

Recipe: a warming and delicious beef stew | A Little Bird
Brrrr. It’s getting colder.
Here’s a great winter stew recipe to warm you up.
We make loads of stews all through the winter, and this one – shin of beef with ginger and soy, from Hugh Fearnley-Whittingstall’s book, River Cottage Every Day, is a high favourite for several reasons.

1) It’s delicious and tasty.
Sometimes totally traditional stew can be a bit bland.
Not this, with its soy and ginger.
It’s still comfort food of the highest order, but it comes with a kick.
It works both as an informal family supper or for a dinner party.
It freezes well too.

2) It’s cheap.
Shin of beef is an inexpensive cut of meat that needs to be cooked slowly for a long time, so the sinewy parts melt down and add a lovely gelatinous texture.
Perfect, then, to use in a stew.
1.5kg of shin of beef, which is a lot of meat, costs less than a tenner.

3) It’s easy.
The only trick to this stew, and any stew, is to take your time to brown the meat.
You’ll get spat at by the fat, and your tongs will get hot with turning the meat so it’s properly browned on all sides, but it’s so worth it.
Once you’ve done that, the rest is mere minutes of prep.
Then it just sits in a low oven for 3 hours or so.
We sometimes serve it with rice, but it really is best with egg noodles, as Hugh suggests.

Here is the full recipe:

Shin of beef with ginger and soy: Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Everyday.

Serves 4 – 6
2 tablespoons sunflower or groundnut oil or beef fat
About 1.5kg shin of beef, cut into 2cm thick slices, either on or off the bone.
6 large garlic cloves, thinly sliced
2 thumb-sized nuggets of fresh ginger, thinly sliced
3 tablespoons tart fruit jam or jelly, such as redcurrant, plum or crab apple
150ml soy sauce
350-500ml apple juice
2 tablespoons cider vinegar
2 medium-hot fresh or dried chillies
Sea salt and freshly ground black pepper

Preheat the oven to 120 C/ Gas ½

Heat the oil or fat in a wide, heavy-based flameproof casserole.

Season the pieces of meat with salt and pepper and brown them in batches, so you don’t overcrowd the pan, turning them to colour all over.
Remove each batch and set aside while you brown the rest.
The meat may curl up a bit as the membranes contract with the heat, especially if the slices are on the bone: snipping the membranes will help release the tension and flatten the meat out again.
Once the beef is browned, remove it from the casserole and set aside on a plate.

Reduce the heat to low, add the garlic and ginger to the casserole and cook gently until softened but not coloured.
Add the jam or jelly and soy sauce, mix well, then return the meat to the casserole, in a single layer if possible. (It’s not possible, not unless you have the biggest casserole in the world. It doesn’t matter though).

Pour in enough apple juice barely to cover the meat.

Add the vinegar, whole chillies and a few grinds of black pepper, then cover and place in the oven.
Cook for 2.5 – 3 hours, until the meat is completely tender.

The garlic and ginger should just about hold their shape and should be eaten with the meat.
The chillies will have done their job and can be discarded – or nibbled by anyone brave enough.
Serve with noodles and steamed greens.

Sunday, March 26, 2017

Имеретинские хачапури.

ХАЧАПУРИ!!! - Всякие истории: автор Тинатин Мжаванадзе.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Есть еще:
- имеретинские (просто с сыром),
- мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
- осетинские (с сыром и картошкой),
- гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
- сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...

Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури.
Начнем разговор с сыра.
Мягкий молодой сыр, малосоленый.
Хорошо, если он поскрипывает на зубах.
Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты.
Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще?
Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же.
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками.
Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до настоящего теста еще далеко.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить.
Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить.
Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть.
Пусть поднимается часик-полтора.
Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.

Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр.
Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность.
Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе!
Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар.
По объему тесто и сыр должны быть примерно равны.
Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично.
Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров.
Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку.
Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет.
Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.

P.S. Может, кто-то больше пиццу любит – из этого теста выходит превосходная.
Хотите- пирожки нажарьте.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.

Я гурман Аджапсандали Кофе Мясо - суки Бажэ Хачапури… - Всякие истории: каталог!
'via Blog this'

Saturday, March 25, 2017

Аджарские хачапури.

Пхали, хинкали и хачапури: 3 рецепта грузинской кухни, которыми ты всех удивишь! | Журнал Cosmopolitan: автор Тинатин Мжаванадзе.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Ингредиенты (на 10 штук):
тесто:
мука пшеничная — 1,2 кг (7,5 чашки)
дрожжи — сухих 1 ст. л. или 50 г свежих
теплое молоко — 0,5 чашки
теплая вода — 3−4 чашки
сахар — 1 ч. л.
соль — ½ ч. л.
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 50 г
начинка:
имеретинский сыр или сулугуни — 1 кг
яйца — 10 шт.
сливочное масло — 200 г

Ну что за секрет может быть в аджарских хачапури, скажите на милость?!
Дрожжевое тесто и сыр — вот и вся премудрость!

Как уроженка городка Б., я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:
— тесто должно быть легкое и хрустящее,
— бока и ушки должны быть румяные, а внутренность — мягкой, но хорошо пропеченной,
— пропорция теста и сыра должна быть 1:1,
— донышко должно быть тонкое и сухое,
— сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста,
— сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз,
— яйцо должно получиться всмятку, но с белой пленочкой сверху,
— когда вы съедите «лодочку», вы должны чувствовать полную сытость, но хотеть схрумкать еще одну.

Это — в общих чертах обрисованная декларация по аджарским хачапури.

Теперь! Как правильно есть аджарские хачапури.
Упаси боже вас взять нож и вилку. Окатят презрением и больше в вашу сторону даже не глянут.
Руками, только руками!
Итак: отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот.
Посмаковали — следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть как блинчик.

Как готовить?
Очень просто: в теплое молоко всыпать дрожжи, сахар, присыпать горстью муки, поставить на 15 минут в теплое место, затем добавить теплую воду, всю муку, соль, яйцо, вымесить гладкое тесто, поставить подниматься до объема в три раза больше исходного, обмять и дать подняться еще раз.

Разделить готовое тесто на 10 равных частей, скатать в шары.

Каждый шар расплющить руками в плоский блин диаметром примерно 30−35 см, чтобы в середине дно было максимально тонкое, затем завернуть края валиком с двух сторон к середине, как платочек, и защипать «ушки» — придать форму лодочки; раскрыть посередке завернутые края, залить туда натертый на крупной терке и разведенный небольшим количеством воды сыр (должна получиться густая каша) и поставить в горячую духовку, градусов 200−220С.
Размеры лодочки зависят от ваших личных вкусовых предпочтений: хотите больше хрустящего — раскатаете тонко, и лодочка получится широкая, любите мягкое тесто — сооружайте компактную конструкцию.
В среднем: длина — 40 см, ширина — 20 см, но это все не догма, конечно.

Через 10−12 минут вбить яйцо, вернуть «лодочку» в духовку, проследить, чтобы яйцо затянулось пленочкой, вынуть готовое хачапури, выложить на тарелку и кинуть внутрь кусочек сливочного масла.
Затем сесть за стол и методично слопать все 10 штук.
'via Blog this'

Khachapuri (Imeretian).

IMERULI (IMERETIAN) KHACHAPURI | Georgian Recipes:
Khachapuri Dough Recipe
There are several recipes but we find this one the easiest way to prepare the dough and we used this method to make all three types of khachapuri:
- Ajarian khachapuri (from Ajara), in which the dough is formed into an open gondola shape and is topped with a raw egg and butter before serving.
- Megrelian khachapuri (from Samegrelo), circular with cheese added on top.
- Imeretian khachapuri (from Imereti), which is circular and probably the most common type.
Ingredients (for 3 Imeretian khachapuri):
1.15 kilos of flour,
200 ml of water,
200 ml of milk (or water),
1 egg,
1 tbs of yeast and
50 ml of oil.

Warm the water to 35C and stir in the yeast.
Add 1 kilo of flour to a mixing bowl and make a depression in the flour.
Add the yeast water, oil, milk and a raw egg. If you want the bread to have a golden color you can add 1 tsp of sugar.
Mix the ingredients from the middle of the bowl until all of the flour is mixed.
The dough should be formed into a soft ball.
Cover the bowl with cling film and leave in a warm place for 2 hours.
The dough will rise and look like the picture below.
Add 150 grams of flour and knead the dough.
The dough is sufficient to make 3 khachapuri.
Separate the dough into 3 pieces.
Congratulations, your dough is now ready to make khachapuri!
The recipe for the dough is enough to make 3 khachapuri so you will need to reduce the quantity of ingredients if you only want to make one or two.

Other ingredients:
2 eggs (1 egg yolk for glazing but this is optional),
30 grams of butter and
600 grams of Imeretian cheese (alternatively, you can use feta cheese and mozzarella together).

Grate the cheese.
Add the grated cheese, one egg and 20 grams of butter to a mixing bowl.
Mix thoroughly.

Knead the dough before using.
Leave for 10 minutes and then make a circular shape, with a lip around the edge.
Spread the cheese filling onto the middle of the dough.
Fold the edges of the dough over the cheese filling.
Seal the dough.
Turn the dough over and flatten it out to make a circular shape. 
As you spread out the dough make sure the cheese filling is spread evenly.
Be careful not to tear the dough.
A rolling pin can also be used to flatten the dough.
Lightly dust a baking tray with flour (to stop the khachapuri sticking) and put the khachapuri in a pre-heated oven for about 15 minutes at a medium temperature. 
If you want to glaze the khachapuri with egg yolk do this 5 minutes before it is ready.
Glaze the khachapuri with butter as soon as you remove it from the oven.
This makes it soft.

Serving: Cut into slices and serve immediately.
Enjoy this famous Imeretian dish! 
'via Blog this'

Thursday, March 23, 2017

Cassata Al Forno - sponge cake.

Cassata Al Forno | Food Network UK: cassata cake.
Recipe by: Paul Hollywood.
Ingredients
For the Pastry:
250g plain flour
100g unsalted butter, diced
100g caster sugar
Zest of a lemon
1 egg, plus 1 yolk
For the filling:
500g ricotta
175g caster sugar
75g chocolate chips
Zest of a lemon
1 tsp vanilla extract
200g cake or biscuit crumbs
To finish:
Egg white to glaze
Lots of icing sugar to dust

Method
1. To make the pastry, place the flour into a bowl, add the butter and sugar and with your fingertips rub until it resembles fine bread crumbs.
2. Add the lemon zest and stir through the mixture.
Add the egg and yolk and mix together to form a soft dough.
At first, the mixtures appears dry but as you work it the pastry comes together.
Wrap in cling film and leave in the fridge to chill.
3. To make the filling, drain the ricotta through a sieve to remove any liquid.
Pass the drained ricotta through a sieve a couple of times until smooth and creamy.
4. Mix with the sugar, chocolate chips, orange zest and vanilla extract.
5. Heat your oven to 180°C/Gas 4.
Grease and line the base of a 20cm Tart Tatin tin with parchment paper.
Grease the sides with butter.
Take the pastry from the fridge and cut off a quarter to use as the lid.
6. Lightly dust your work surface and roll the pastry to 4-5mm thick.
Line the prepared tin with the pastry trimming the edges to neaten.
Sprinkle half the cake crumbs into the base.
Cover the cake crumbs with the ricotta filling and spread out to level the surface.
7. Top the ricotta with a layer of the remaining crumbs.
Roll out the remaining pastry just bigger than the tin.
Place the tin on the rolled out pastry and cut round the base to make a lid just the right size.
8. Sit the lid on top.
Brush the edges with egg white then fold the exposed sides of pastry down onto the crumb, this will be about 1cm.
9. Bake in the oven for 40-45 minutes until the pastry is golden and crisp.
10. Leave to cool in the tin for 10 minutes before running a knife around the edge and turning out onto a serving plate.
Dust the top heavily with icing sugar.

Related recipe:
Making Cassata alla Siciliana.
Making Cassata alla Siciliana, in Sicily - David Lebovitz
- a traditional sweet from all areas of Sicily, Italy.
Cassata consists of round sponge cake moistened with fruit juices or liqueur and layered with ricotta cheese, candied peel, and a chocolate or vanilla filling similar to cannoli cream.
It is covered with a shell of marzipan, pink and green pastel colored icing, and decorative designs.
The cassata is topped with candied fruit depicting cherries and slices of citrus fruit characteristic of Sicily.

'via Blog this'

Monday, March 20, 2017

My new site.

Hello!
If you are following this Blog, I just wanted to let you know that I've extended this section on my new site.
You can find it at:
https://four-seasons-recipe.blogspot.co.uk/

Thanks for reading.

Sunday, March 19, 2017

Чанахи.

Баранина as is - Кухня стран и народов СССР:
Вчера готовила чанахи.
Здоровенную кастрюлю.
Сегодня уже почти ничего не осталось.
Делается это вот так:

Полкило бараньих ребрышек или любых других среднего размера кусочков баранины обжарить на сильном огне (без масла) вместе с крупно порубленной большой луковицей.
Положить все это в кастрюлю и залить кипятком.
Пока мясо тушится под крышкой, почистить штук 6 крупных картофелин, нарезать на крупные куски и положить в кастрюлю с бараниной примерно через час после начала варки.
Минут через пятнадцать после этого туда же положить крупно нарезанный болгарский перец (1-2 шт) и крупно же нарезанные куски баклажана (1-2 среднего размера).
Сверху положить половинки помидор - тоже штук шесть.
Если надо, подлить воды, чтобы она слегка покрывала овощи.
Можно перемешать, а можно и нет.
Дать этому всему потушиться до готовности картошки и баклажан (примерно полчаса-час минут).
За пять минут до готовности приправить солью, перцем черным или красным (я предпочитаю второе), хмели-сунели, нарубленным чесноком, петрушкой, кинзой, базиликом и половинкой чайной ложки корицы (баранина вообще очень, очень любит корицу).

Получившееся варево (полусуп-полужаркое) разлить по глубоким тарелкам и поедать, макая в него свежий белый хлеб.
'via Blog this'