Индейка.

Вынуть индейку из мешка и залить сухим или полусухим столовым белым вином.
У нас было шардоне/Chardonnay.
Никакой воды, только вино, и чтобы покрывало полностью.
Класть индейку в кастрюлю грудкой вниз.

Добавить все, что обычно добавляют в бульон - лук, сельдерей, лаврушку, морковь, тимьян-розмарин, соль (не увлекаясь!) и мед, по вкусу (соль-сдадость лучше сначала не доложить, подправив ближе к концу).
Мы еще добавили в бульон яблок и айвы.

Варить по часу на 5 фунтов/2kg, у нас было 18 фунтов/8kg, так что мы варили 3,5 часа,
до температуры мяса на бедре и грудки 165F/74C.
На самом деле, это произошло чуть раньше, примерно через 3 часа.

Индейку из бульона вытащить, переложить на противень и запекать в духовке (375F/190C)
еще час, поливая получившимся бульоном, до тех же самых 165F/74C.
УЖАСНО ВКУСНО!
Очень сочно и ароматно.
Ну, и быстрее, чем запекание, конечно.
Так теперь и буду делать.

Очень вкусные пирожки.: zmoj

Очень вкусные пирожки.: zmoj

Харчо! /abugaisky/

- Ещё одна гордость нации: abugaisky
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.
Продолжение следует.

Бульоны и супы от abugaisky

- Good morning, Vietnam!: abugaisky Вьетнамский фо бо (pho bo)

- Гордость нации: abugaisky Сборная мясная солянка

- Ещё одна гордость нации: abugaisky Харчо

- Цена первородства: abugaisky чечевица!
• Бульон из всего, что завалялось в морозилке – куриные крылья, баранья брюшина, кусок копчёной свиной грудинки – 2 литра;
• Оранжевая чечевица – 150 грамм (2/3 чашки);
• Луковица белая – 1 штука;
• Баклажан – 1 штука среднего калибра;
• Морковь крупная – 1 корнеплод;
• Сельдерей черешковый – 2 стебля;
• Порей – 7 см белой части;
• Чеснок – 3 крупных зубчика;
• Киндза – ½ пучка;
• Соль – 1 ч.л.;
• Чёрный перец, кумин, кориандр, калонджи – по 1 ч.л.;
• Острый мадрасский карри – 1 дес.л.;
• Сок из ½ лайма.
• Кастрюля, вода, умелые руки.
Очень даже. Понравилось. Сок лайма добавил в последнюю очередь, в уже готовый суп – показалось, что чего-то не хватает. Но это мне, многие, скорее всего, остановятся на достигнутом.
Процесс самый обычный, луковица и баклажан обжарены вместе, сухие специи тостированы, остальное в свежем виде, закладка последовательная. Хотел положить помидор кубиками, но забыл, оттого и пришлось подлить лайма. В другой раз всё же положу помидор. За полчаса варки чечевица растворилась без остатка, но консистенция супа стала очень приятная.

- Незатейливый овощной супчик. Но на взрослом бульоне.: abugaisky
Исходники – телячья голяшка, луковица, кусок корня сельдерея, морковина, порей, молодой чеснок.
Мясо (разрубленная пополам кость, рубить обязательно), лук, морковь и сельдерей – на противень и в духовку под гриль или под сильный верхний нагрев на 30-40 минут. Можно ещё слегка томатом обляпать для пущего колеру.
Через 40 минут достаём
... процедил через дуршлаг, овощи и кости выбросил, мясо разобрал.
Кастрюлю помыл, снова вылил туда бульон, разогрел и заложил порей, молодой чеснок и концы черешков сельдерея с листиками. нарезал шайбами имбирь с первого фото и туда же. Посолил слегка:
Через 20 минут порей, чеснок и сельдерей снова достал и выкинул. Нарезал 2 небольших баклажана, зелёный и красный перцы, 2 средних твёрдых, но спелых помидора. Сначала запустил баклажаны, через 5 минут перцы, ещё через 5 – помидоры мелко нарезанные.
Кинул два маленьких стручка чили птичий глаз (хватило. Ещё как).
Нарезал перьями красную луковицу и столы от пучка укропа и пучка петрушки. В ступке натолок белый перец, кориандр и светлую зиру. Начистил чеснок, нарезал полпучка свежей киндзы.
Отправил в суп лук и крошёные стволы, толчёные специи, дал провариться пару минут, за это время потолок чеснок с крупной солью в кашу, развёл половником бульона, вылил в суп, присыпал сверху киндзой.
Дал постоять минут пять и разлил. К супу – пирог с капустой (не очень подходит, но не пропадать же добру. Пока бульон варился, я его в аккурат и испёк).

- Каталогизация наследия: abugaisky