Записки кулинарного озорника.

Каталог моих скромных рецептов - Записки кулинарного озорника
Сварить гречневую кашу.
- Стакан крупы прокалить в сухой кастрюле до треска с половиной чайной ложки соли.
Влить 2,5 стакана кипятка, снизить огонь до самого минимума, закрыть крышкой и оставить на 20 минут, либо 10 минут кипятить, затем снять с огня и завернуть в одеяло - через час получите гениальную гречку.

Рецепт блинов моей мамы.
2 стакана муки
3 яйца
4 ст. ложки сахара
1/2 ч. ложки соли
1 литр молока
1 ст. ложка растительного масла

В половине молока размешать яйца с сахаром и солью.
Всыпать муку и смешать тесто.
Двигая венчиком по часовой стрелке перемешивать тесто, вливая оставшееся молоко.
В конце добавить ложку растительного масла.
Перемешать, дать постоять 20-30 минут.

- Аргументы и факты — Целебная гречка - "АиФ Здоровье", № 33 (677) от 16.08.2007: "Целебная гречка"
Всё.

Как сварить куриный бульон.

Как сварить куриный бульон на Gastronom.ru
С какими овощами варить куриный бульон?

Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать.
Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком.
Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета.
Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку.
Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?

Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист.
Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке.
Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?

Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

arussian: Небольшая мелочь:
"Как сделать отварную куриную грудь сочной, мягкой и вполне даже сьедобной.
Итак, возьмите куриную грудь (какая есть - с костями или без оных) разделенную пополам,
столько куриного бульона (или, с горя, воды) что-бы грудь была покрыта жидкостью сантиметра на 3 - 5.
Кусочек лаврового листа,
пару - тройку зерен черного перца и
немного соли.
Доведите бульон/воду до кипения, прибавьте специи и соль (все должно быть недосолено) и проварите пару минут.
Прибавьте грудь, доведите до кипения и проварите, на малом огне под крышкой N минут.
Число N зависит от размера и наличия/отсутствия костей.
Грудь без костей требует 2 - 5 минут варки, с костью - 5 - 8.
После чего выключите огонь и, не снимая крышку, позвольте всему остыть до комнатной температуры.
И всех делов. При моей небольшой любви к куриному мясу, грудка в данном исполнении не успевает засохнуть в холодильнике. Кстати - отлично идет в любой салат."

- А ларчик просто открывался. - Куриный бульон в скороварке по рецепту Хестона Блюменталя:
"Светлый куриный бульон – получается 2 литра

Christmas carrots.

BBC - Food - Recipes : Christmas carrots
A great way to brush up the humble carrot. Star anise adds a touch of Christmas spice to the sweet buttery glaze.

Ingredients
9 medium carrots, peeled, topped and tailed
250g/9oz butter
150g/5½oz sugar
3 tsp salt
4 star anise
Preparation method
Use a clean scourer to smooth the carrots and remove any peel marks (optional).
In a pan combine 400ml/14fl oz of water, the butter, sugar, salt and star anise.
Bring to the boil, then reduce the heat to a gentle simmer and add the carrots.
Cook until the carrots are tender (approximately 45 minutes) and the volume of liquid has reduced by half.
Serve the carrots as a side dish with the reduced cooking liquid poured over.

Turkey Stroganoff.

Turkey Stroganoff Recipe - LifeStyle FOOD
3 large flat mushrooms
1 chopped and 2 whole cloves garlic
1 handful parsley chopped
Small bunch of thyme
25g butter, diced
2 tbsp olive oil
1 onion, diced
2 turkey fillets, cut into strips
2 tbsp plain flour
1 tsp paprika
1 glass of white wine
2 tbsp Dijon mustard
Dash of Worcester sauce
50ml double cream
1 lemon, cut into wedges

Pre-heat the over to 180C/ Gas Mark 4

Place 2 large flat mushrooms on a baking tray, sprinkled with chopped garlic, parsley, thyme, butter and salt and pepper.
Bake for 10mins.

Heat 1 tbsp of the olive oil in a pan and add diced onions.
Sweat gently until softened.
Heat the rest of the olive oil in a frying pan, roll the turkey strips in plain flour, paprika, salt and pepper and fry for 3-4 minutes until browned.
Add the white wine, Dijon mustard, Worcester sauce, cream and chopped mushrooms to the pan with the onions in them and cook for 3 minutes.
Add the cooked turkey to the sauce and heat through.

Serve with boiled rice, baked mushrooms and a wedge of lemon.

Mary Berry's tips for the perfect Christmas dinner.

Mary Berry's tips for the perfect Christmas dinner - turkey with all the trimmings - Mirror Online

Несколько вариантов голубцов.

- Голубцы+окончание: joska
Голубцы
На Рождество как правило готовят голубцы.
С расчётом, чтобы выдержал до нового года.
Начнём с подготовки фарша.
Для этой цели сварим рис.
С начала 300 г. риса (это обьём!) жарим на жиру. солим и перчим.
Жарим пока рис белится.
Доливаем с водой два раза больше (для эого я рис отмериваю в стакане и этим же стаканом отвешу воду.
На медленном огне минут 10 варим под крышей и оставим на холод, чтобы остыл.
Берём кусок лопатки (подбрущшная часть тоже не плохо) примерно весом на килограмм.
Берём два здоровых головок лука и пропустим через мясорубку.
Потом и мясо пропустим Чеснок протолкнём На мясо насыпаем приправы (красный перец, чёрный, соль) добавим три яйца и отваренной рис.
Хорошо перемешиваем
Берём лист квашенной капусты. (можно и по меньше, или разрезать пополам, но я люблю делать такие "человеческого размера)
У жилочного конка поставим шарик фарша
С конца заварачиваем лист
Потом с обеих сторон прикроем свёрток И в конце заворачиваем свёрток
Конйы затыкаем палцами, чтобы они не распоролись в каструле.
Каструлю хорошо намажем жиром и засыпаем шинкованную капусту.
лавровий лист Накроем кружёчками лук
Насыпаем перец красный,чёрный
На этой поадушке раскладываем шейку капчённую и кусок лопатки (можно и мясо с кожей, нпример голяшку)
И опять накрорем капустой.
Приправы насыпаем. (тмин обязательно)
После этого следует слой голубцов.
Из оставшего фарша сделаем шарики и те раскладываем
Прокроем с капустой и сверху кусками капчёной корейки. < Заливаем водойчтобы прикрыла. поставим в духовку на 150 градусов на 6 часов. (раз заглядиваем и если нужно добавим жидкость) В этом случае я использовал тот отварь, что мне осталось от убоя свиньи.(об этом потом) Через шечть часов так получилось Это полуфабрикат. Когда будем разогреть, то снимаеи корейку. Голубцы и мясо отделно разогреем. Капусту при разогреве заправим с жаренной мукой и чесноком. На тарелку ставим голубцы, кусок мяса, капусту. Подливаем с сметаной и сверху корейку или жаренную колбасу. Вот и наступало время разогреть. Берём жор да муку Разогреем , и жарим до светло -румяного света Снимаем с огня и забросим перетёртый чеснок в горячую массу Туда же чайную ложку красного перца (надо быть осторожным, а то паприка быстро подгорит,поэтому это делается не на огне) Тщательно перемешиваем и получим заправу (rantas) Заправу разбавим или соком от готовых голубцов или с отварем от убоя свинья (у меня было отложено) или с водой. В эту основу и положим голубцы, мясо и капусту с жидкостью от полуфабриката и прокипитим на маленьком гоне, чтобы не пригорел. На стол поддадим каждому по голубцу, кусок мяса и свежего и капчённого, кусок корейки, да неплохо бы и колбасину жаренную поставить, но не было времени. поэтому и со сметаной облил не совсем естетично (но молодёжь уже требовал на стол!) Некоторые не любят заправить голубцы. А от кашерних прошу извинение, но без сметаны это не то...

Варианты:

Mini frittatas. Authors of Detox Kitchen Bible.

Small changes for big effect, say authors of Detox Kitchen Bible (From Swindon Advertiser)

Mini frittatas (makes 12 frittatas to serve 4)

1 large red onion
2 garlic cloves
2 red peppers, seeded
1 courgette
1 ear of sweetcorn (corn on the cob), husks and silk removed
1 sprig of fresh thyme, leaves picked
9 eggs
100ml rice milk
Salt and pepper
Snipped fresh chives or micro rocket, to garnish

Preheat your oven to 200C/fan 180C/gas 6.
Lightly oil a non-stick 12-hole muffin tin.

Finely dice the onion, garlic, red peppers and courgette and place in a large bowl.

Now cut the sweetcorn kernels from the cob.
The easiest way to do this is to hold the cob at one end, upright at an angle, with the other end in the centre of a kitchen towel on your work surface, and then run a knife down the cob to remove the kernels.
Do this all the way round.
Discard the cob and tip the sweetcorn kernels into the bowl.

Add the thyme leaves to the vegetables and season with salt and pepper.
Spoon the mixture into the holes in the muffin tin, distributing the vegetables equally.
Place in the heated oven and cook for 12 minutes.

Meanwhile, crack the eggs into a large jug or bowl.
Add the rice milk and a pinch of salt and whisk until well mixed.

Remove the tin from the oven and set it on a heatproof surface.
Pour the egg mixture over the vegetables so that each hole is three-quarters full.
Bake for a further six minutes until the egg is completely set.

The mini frittatas should fall out of the holes easily.
Place them on a large plate, garnish with chives or micro rocket and serve.

Inside this book are 200 of Detox Kitchen founder Lily Simpson’s exquisite recipes.
“Our detox is not as you’d imagine, it’s not a strict regime, it’s a lifestyle change,” says Lily, who’s multitasking as she speaks, breastfeeding her six-month-old son Finley and sipping on a hot chocolate (“half milk, half water”), while her dog Rudy sits obediently at her feet.

Chilli pumpkin cornbread, Hugh Fearnley-Whittingstall's.

Chilli pumpkin cornbread - Saga
Cornbread is a classic American dish often served with chilli.
There are many different variations of the recipe and this one uses chopped chillies to give it some extra kick.
Ingredients
250g cornmeal or fine polenta
250g plain white flour
4 tsp baking powder
2 tsp fine sea salt
1 tsp bicarbonate of soda
4 eggs
2 tbsp runny honey
300ml buttermilk
300ml whole milk
50g unsalted butter, melted (plus a little extra for greasing)
½ green jalapeno chilli, deseeded and finely chopped
1 red Hungarian hot wax chilli (or other medium-hot red chilli), deseeded and finely chopped
400g crown prince or other squash, peeled and cut into 1cm cubes

Method
Preheat the oven to 220C/gas 7.
Butter a baking tin about 20cm x 30cm and at least 5cm deep, and line with baking parchment.

Combine the cornmeal, flour, baking powder, salt and bicarbonate of soda in a large bowl.
Whisk together the eggs, honey, buttermilk, milk and melted butter in another bowl or large jug.
Pour the wet ingredients into the dry and mix until everything is just combined.

Add the chillies and pumpkin and gently mix, then pour the mixture into the prepared tin.

Bake for about 20 minutes or until the cornbread is golden and has shrunk slightly away from the sides of the tin.
Cut into squares and serve warm.

Рождественская индейка.

Turkey Crown | Рождественская индейка, - Понемногу обо всем
Рождественская индейка.
...многократно проверенный и любимый нами рецепт, расчитанный на среднюю, весом в два - два с половиной килограмма, верхнюю мясистую часть индейки без конечностей, ту самую, которая называется Crown.
Turkey Crown.
Маринад:
- сок одного лимона или апельсина (кому что больше нравится)
- 2-3 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки красного вина (сухого)
- столовая ложка соевого соуса
- чайная ложка горчицы
- палочка корицы
- перец, соль по вкусу

Хорошо перемешать все ингредиенты маринада.
Индейку промыть, обсушить бумажным полотенцем и положить в кулинарный рукав, залив сверху приготовленным маринадом.
Завязать рукав, во избежание выливания жидкой составляющей, и несколько раз аккуратно перевернуть тушку индейки, чтоб вся внешняя поверхность обмазалась маринадом.
Положить рукав на блюдо и убрать в прохладное место часа на 3-4.
Я убираю тушку в холодильник и раз в полчаса несколько раз переворачиваю её для равномерной пропитки всех частей маринадом.

Разогреть духовку с вентилятором до 190 градусов (если духовой шкаф без вентилятора - температура должна быть градусов на 20 выше) и посчитать:
на каждые полкило индейки необходимо по 20 минут выпекания плюс 20-30 дополнительных минут сверх расчитанного времени.
В этом году моя часть индейки весом в 2,4 кг, значит на нее потребуется два часа выпекания в том же самом рукаве, в котором я ее мариную.
В разогретую духовку на блюде с бортиками поставить рукав с индейкой. Выставить таймер на два часа и... можно заняться любыми иными делами, не забывая периодически поглядывать на готовящуюся птицу.
Если через расчитанное время содержимое рукава показалось недостаточно румяным, можно аккуратно вынуть блюдо из духовки, разрезать и полностью удалить рукав, дав всей жидкости стечь на блюдо, полить этим жидким соусом тушку и поставить блюдо в духовку еще минут на 15.
Вкушать с клюквенным соусом.

Roast turkey - Roast Turkey Crown.

Mary Berry's ultimate festive recipes: Roast turkey, Christmas pudding, sausages in bacon | Food | Life & Style | Daily Express
Ingredients:
1 lemon, thinly sliced
3 small sprigs of fresh thyme
75g butter, softened
4-4.5 turkey crown on the bone

Preheat the oven to 220°C/425F/Gas Mark 7.
Preparation:
Line a large roasting tin with foil.
Loosen the skin over the breast of the turkey and arrange the lemon and thyme in a neat layer between the skin and breast.
Spread with the soft butter.

Put the turkey crown into the roasting tin.
Roast in the middle of the oven for 25-30 minutes until lightly golden brown.
Reduce the temperature to 180°C/350°F/Gas Mark 4 and continue to roast for 1½-1¾ hours until golden and cooked through.

Test if the bird is cooked by inserting a skewer into the thickest part of the breast and checking that the juices run clear.
The temperature of the thickest part of the breast should be about 75°C.

Leave to rest for 20 minutes before carving.

Note:
Crowns are basically a whole turkey with the legs and wings removed to give you a joint of white breast meat on the bone.
Quicker to cook, and easy to carve, many small families opt for a crown to avoid too many leftovers!
Treat a crown exactly as you would a whole bird.

Meatballs in tomato sauce.

Meatballs in tomato sauce. | rachel eats

Start with sauce.
In a heavy based pan warm the 3 tbsps of olive oil with a couple of cloves of garlic you have squashed with the back of a knife.
Once the garlic is soft but not brown add the passata, stir and raise the heat so it bubbles at a gentle simmer.
Leave the pan for about 20 minutes, the passata reducing gently.

Make the meatballs.
Put the minced beef in a large bowl.
The bread should have absorbed all the milk by now and seem quite cool so mash it to a pulp using a fork.
Add the mushy bread,
the sauted onion,
the parsley
the parmesan,
the beaten egg,
the tablespoon of extra virgin olive oil,
the nutmeg and
some salt and pepper to the beef.
Gently knead the mixture without squeezing it until all the ingredients are combined.

Gingered Butternut Squash with Farro and Mushrooms.

Farro salad with roasted veg (Insalata di farro con verdure al forno).
Farro is a grain similar to pearl barley.
Gingered Butternut Squash with Farro and Mushrooms | Prospect: The Pantry:
"One of my favorite ways to cook butternut squash is to cube it and cook it in what I call a shallow water boil (more than a braise but less than a potful), flavored with grated or minced ginger until just tender (mine took under 5 minutes).
I then remove the squash to drain, boil down the juices and pour them over the squash.
If I were serving this only as a side dish, I’d cut the squash in 2cm/¾-inch cubes.
Since I planned on serving it also with farro and mushrooms, I cut this squash into 1cm/-1/3 inch cubes, roughly the size of the quartered mushrooms.