BBC Food - Recipes - Viennese gulasch. Гуляш.
Ingredients
100g lard
1.25kg onions, sliced
2 garlic cloves, grated or finely chopped
1 tbsp tomato purée
2 tbsp sweet paprika
1.5 tbsp hot paprika, to taste
0.5 tsp caraway seeds, crushed in a pestle and mortar
1 tsp brown sugar
1.5 tsp salt
12 turns of the black pepper mill
2 tsp cider vinegar
1.5kg shin of beef, cut into 3cm/1in pieces
1 tbsp chopped flat leaf parsley
Method
Heat the lard in a large pot and fry the onions until they are deep golden brown.
Add the garlic, cook for a minute, then add the tomato purée, paprikas, crushed caraway seeds, sugar, salt, pepper and vinegar and cover with 1 litre pints of water.
Bring to a boil, then add the beef.
Turn down to a gentle simmer and cook for 2 and half hours.
Check the pan fairly frequently and stir, adding more water to cover the meat if necessary.
Check the meat for tenderness, if not tender add a little more water and cook for a little longer.
Remove the meat when done and, if needed, continue to cook the liquid to thicken the sauce.
Serve sprinkled with a little chopped parsley with new potatoes, spatzle or dark rye bread.
Read the book and then get cooking. Food. Recipe.
Sunday, 15 May 2016
Wednesday, 11 May 2016
Суперкулич, не требующий сверхусилий.
Суперкулич, не требующий сверхусилий на Gastronom.ru автор Алена Спирина.
Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.
Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.
В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.
В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.
Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!
Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.
Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.
Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.
Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!
Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.
Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.
В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.
В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.
Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!
Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.
Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.
Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.
Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!
Monday, 2 May 2016
Домашний творог.
1 литр кефира
заморозить
затем, выстелить сито марлей, переложить туда брусок ледяного кефира и дать ему полностью растаять.
при таянии, отделиться сыворотка, а в сите останется около 300 гр. нежнейшего свежайшего натуральнейшего творога.
700 гр. сыворотки использовать по вкусу.
заморозить
затем, выстелить сито марлей, переложить туда брусок ледяного кефира и дать ему полностью растаять.
при таянии, отделиться сыворотка, а в сите останется около 300 гр. нежнейшего свежайшего натуральнейшего творога.
700 гр. сыворотки использовать по вкусу.
Sunday, 1 May 2016
Maple Roast Rhubarb.
Adjust oven rack to center position and preheat oven to 200°C.
Place rhubarb (350 gr) in a shallow roasting pan and toss with maple syrup (1/3 cup).
Roast for 10 minutes, then toss the rhubarb and continue roasting until rhubarb is fall-apart tender, 5 to 10 minutes longer.
Allow to cool in pan.
Place rhubarb (350 gr) in a shallow roasting pan and toss with maple syrup (1/3 cup).
Roast for 10 minutes, then toss the rhubarb and continue roasting until rhubarb is fall-apart tender, 5 to 10 minutes longer.
Allow to cool in pan.
Quick-Pickled Rhubarb With Lemongrass and Ginger.
Quick-Pickled Rhubarb With Lemongrass and Ginger | Serious Eats
This simple quick pickle recipe is made by soaking rhubarb in a hot brine made from red wine vinegar, water, light brown sugar, and salt and infused with fresh lemongrass, ginger, and spices.
Ingredients:
1 1/2 cups red wine vinegar
1 1/2 cups water
1/2 cup packed light brown sugar
1 tablespoon kosher salt
1 (6-inch) stalk fresh lemongrass, halved crosswise, then quartered lengthwise, and bruised with dull side of knife
1 (5-inch) knob fresh ginger, peeled and thinly sliced
1 star anise pod
1 teaspoon whole black peppercorns
1 pound rhubarb, cut into 3/4-inch pieces
Directions:
1.In a medium saucepan, combine vinegar, water, sugar, salt, lemongrass, ginger, star ansie, and black peppercorns.
Bring to a boil, stirring, until solids are dissolved.
Reduce to a low simmer and cook until infused with lemongrass and ginger, about 5 minutes.
Let stand 5 minutes.
2.In a medium heatproof bowl, strain brine onto rhubarb.
Press paper towels against surface to submerge rhubarb and let stand until cooled.
Transfer rhubarb and brine to a large sealed container and refrigerate for up to 3 weeks.
OR:
- Pickled Rhubarb Stalks | Serious Eats
This simple quick pickle recipe is made by soaking rhubarb in a hot brine made from red wine vinegar, water, light brown sugar, and salt and infused with fresh lemongrass, ginger, and spices.
Ingredients:
1 1/2 cups red wine vinegar
1 1/2 cups water
1/2 cup packed light brown sugar
1 tablespoon kosher salt
1 (6-inch) stalk fresh lemongrass, halved crosswise, then quartered lengthwise, and bruised with dull side of knife
1 (5-inch) knob fresh ginger, peeled and thinly sliced
1 star anise pod
1 teaspoon whole black peppercorns
1 pound rhubarb, cut into 3/4-inch pieces
Directions:
1.In a medium saucepan, combine vinegar, water, sugar, salt, lemongrass, ginger, star ansie, and black peppercorns.
Bring to a boil, stirring, until solids are dissolved.
Reduce to a low simmer and cook until infused with lemongrass and ginger, about 5 minutes.
Let stand 5 minutes.
2.In a medium heatproof bowl, strain brine onto rhubarb.
Press paper towels against surface to submerge rhubarb and let stand until cooled.
Transfer rhubarb and brine to a large sealed container and refrigerate for up to 3 weeks.
OR:
- Pickled Rhubarb Stalks | Serious Eats
Easy Pickled Rhubarb.
Easy Pickled Rhubarb | Girl Versus Dough
Ingredients:
0.5 kg rhubarb stalks, trimmed to fit resealable jars
1.5 cups water
3/4 cup apple cider vinegar
1 tablespoon granulated sugar
1 tablespoon salt
Directions:
Tightly arrange rhubarb upright in resealable jars.
In medium saucepan, bring water, vinegar, sugar and salt to boil.
Cook 1 to 2 minutes, stirring until sugar and salt is dissolved.
Pour water-vinegar mixture over rhubarb in jars, leaving about ½-inch headspace at top of each jar (there may be leftover water-vinegar mixture).
Seal jars.
Chill 48 hours in refrigerator.
Store in fridge up to 1 month.
OR:
- Quick-Pickled Rhubarb With Lemongrass and Ginger | Serious Eats
Ingredients:
0.5 kg rhubarb stalks, trimmed to fit resealable jars
1.5 cups water
3/4 cup apple cider vinegar
1 tablespoon granulated sugar
1 tablespoon salt
Directions:
Tightly arrange rhubarb upright in resealable jars.
In medium saucepan, bring water, vinegar, sugar and salt to boil.
Cook 1 to 2 minutes, stirring until sugar and salt is dissolved.
Pour water-vinegar mixture over rhubarb in jars, leaving about ½-inch headspace at top of each jar (there may be leftover water-vinegar mixture).
Seal jars.
Chill 48 hours in refrigerator.
Store in fridge up to 1 month.
OR:
- Quick-Pickled Rhubarb With Lemongrass and Ginger | Serious Eats
Spring minestrone.
Rachel Roddy’s spring minestrone with basil pesto reicpe | A kitchen in Rome | Life and style | The Guardian
Serves 4
1 onion (ideally white)
2 celery stalks, with leaves
1 small fennel bulb
6 tbsp extra virgin olive oil
Salt
1 potato (around 100g)
100g green beans
A parmesan rind
1 litre water
1 courgette
200g white beans, cooked
150g peas (preferably fresh)
For the pesto
50g basil
30g pine nuts or almonds
100ml olive oil
1–2 garlic cloves
50g parmesan or pecorino, grated
- Peel and finely slice the onion, along with the celery and fennel.
In a large heavy-based pan, warm the olive oil over a medium-low heat, then fry the onion, celery and fennel, along with a pinch of salt, until they start to soften – about 5 minutes.
- Peel and dice the potato, then trim and chop the beans.
Add both to the pan – cook for another few minutes, stirring to make sure nothing catches.
- Add the parmesan rind and water.
Bring to a gentle boil, then reduce to a simmer for 15 minutes.
Dice the courgette, add to the pan, and simmer for another 15 minutes.
Add the white beans and cook for another 10 minutes, adding the peas when you think best.
Taste and add salt as necessary.
Take off the heat and set aside, ideally for at least an hour.
- Meanwhile, make the pesto.
Pulse the basil, pine nuts, olive oil, and garlic together in a blender until you have a paste, then stir in the cheese.
- If the soup has become too cool, re-heat it very gently, then divide between bowls, topping each one with a spoonful of pesto.
Serves 4
1 onion (ideally white)
2 celery stalks, with leaves
1 small fennel bulb
6 tbsp extra virgin olive oil
Salt
1 potato (around 100g)
100g green beans
A parmesan rind
1 litre water
1 courgette
200g white beans, cooked
150g peas (preferably fresh)
For the pesto
50g basil
30g pine nuts or almonds
100ml olive oil
1–2 garlic cloves
50g parmesan or pecorino, grated
- Peel and finely slice the onion, along with the celery and fennel.
In a large heavy-based pan, warm the olive oil over a medium-low heat, then fry the onion, celery and fennel, along with a pinch of salt, until they start to soften – about 5 minutes.
- Peel and dice the potato, then trim and chop the beans.
Add both to the pan – cook for another few minutes, stirring to make sure nothing catches.
- Add the parmesan rind and water.
Bring to a gentle boil, then reduce to a simmer for 15 minutes.
Dice the courgette, add to the pan, and simmer for another 15 minutes.
Add the white beans and cook for another 10 minutes, adding the peas when you think best.
Taste and add salt as necessary.
Take off the heat and set aside, ideally for at least an hour.
- Meanwhile, make the pesto.
Pulse the basil, pine nuts, olive oil, and garlic together in a blender until you have a paste, then stir in the cheese.
- If the soup has become too cool, re-heat it very gently, then divide between bowls, topping each one with a spoonful of pesto.
Subscribe to:
Posts (Atom)