Monday, November 14, 2016

Хлеб.

- Традиционный французский хлеб - КУЛИНАРНЫЕ ЭССЕ ДИЛЕТАНТА:

- Хлеб на "бездрожжевой" закваске. - КУЛИНАРНЫЕ ЭССЕ ДИЛЕТАНТА:

'via Blog this'

Если не хотите тесто заводить сразу, то поставьте получившуюся закваску в холодильник (лучше в стекляной банке, накрытой маленькой тарелкой).
Утром выньте, дайте согреться до комнатной температуры и замешивайте ваше тесто.

Заксвавска - результат действия молочной бактерии в мучно-водяной смеси.
Т.е. молочная бактерия превращает сахар, содержащийся в муке в молочную и уксусную кислоту.
Отсюда и запах натуральной закваски - резкий, кислый.
Моя закваска тоже иногда дает на поверхности слой черной воды.
Я уже замешивала тесто с такой закваской, слив предварительно этот черный осадок.
Но такая закваска, как мне кажеться, становится менее сильной.
Лучше всего, в таком случае поставить новую закваску.
Скорость "скисания" воды и муки зависит, скорее всего, от качества воды (поэтому и рекомендуется брать родниковую или отстояную воду РН которой не более 6,5) качества муки (количество содержащихся в ней сахаров) и температурного режима.
Замечу, что сама я использую родниковую воду, продающуюся в бутылках, смотрю всегда, чтобы показатель кислотности РН не превышал 6 -6,5. Как для детей грудничков.
Поставив смесь воды и муки на закваску, не стоит ее мешеть слишком часто.
Из собственного опыта, достаточно перемешать закваску один раз в день. Банку предохранять от сквозняков, прикрыв, не завинчивая, крышкой.

Храню закваску в холодильнике, подкармливая 1 раз в неделю.
В некоторых источниках рекомендуется подкармливать чаще.
Но все равно иногда приходится ее заводить заново.
Хлеб я пеку сейчас нерегулярно, вот и забываю ее подпитывать. Она и умирает.
Закваску можно также высушить или заморозить, так она храниться несколько месяцев.

Если за три дня закваска не созрела (что по вснй видимости и произошло), дайте ей постоять еще пару дней.
Здесь много факторов имеют значение.
Может быть микрофлоре вашей закваски не понравился температурный режим, может быть - сквозняки.
Хлеб на такой закваске подходит немного дольше, чем на дрожжях.
Миску с готовым тестом ставте в теплое место без сквозняков (25-26 С°), накройте влажным х/б или льняным полотенцем.
Пусть подходит, пока не увеличится вдвое в объеме.
На это может уйти больше времени, чем указано выше в моем описании рецепта.
Ничего страшного.
Ничего страшного, если тесто немного липнет к рукам после подхода.
Обминание и втоорой подход теста необходим, чтобы в итоге пористость готового хлеба была как можно более равномерной.
В последнее время после первого подхода я обминаю тесто (прямо в миске приминаю его со всехсторон, "разбивая" т.о. крупные пузыри газа) и немного спустя ( 30 мин приблизительно) формирую хлеб, выкладываю его на противень и даю подойти (также в теплом месте, без сквозняков), пока не увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза.
Выпекаю, как и сказано выше при высокой температуре, которую снижаю через некоторое время.
При недостаточно высокой температуре хлеб не пропечется, даже если Вы его оставите в духовке полтора часа.
Батоны таки получаются только в духовке и на противне.
Тесто разминаю в овал и складываю длинные стороны его к центру одну на другую, приминю с силой ладонью.
Непосредственно перед помещением протвиня с батонами в хорошо разогретую духовку опрыскиваю их водой из спрэя.
Да, не забудте поставить чашку с водой на дно духовки.
'via Blog this'

No comments:

Post a Comment