Wednesday, May 11, 2016

Суперкулич, не требующий сверхусилий.

Суперкулич, не требующий сверхусилий на Gastronom.ru автор Алена Спирина.
Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.

Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!

No comments:

Post a Comment