Thursday, April 28, 2016

Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури...харчо.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ:
Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили).

Russian Italy :: Просмотр темы - Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури и т.д.
Харчо
Приготовление харчо состоит из трех операций.
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанного на порционные куски, и варится 2-2,5 часа на очень медленном огне, постоянно снимая пенку), вместе с лавром (потом листочек -выкидывается) и перцем-горошек
2. закладка обжаренной кукурузной муки вместе с луком, чесноком (чеснок - 2 сек, кладется в под самый конец обжарки лука. Лук - очень мелко нарезать!)
Да! Обжарка, предпочтительна на смеси масел- растопленного жира с грудинки и растительного КУКУРУЗНОГО.
3. Закладка орехов, зелени, прочих приправ. В повседневности, 1/2 чайной ложки аджиги в бульоне разводится и добавляется в общую массу. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.
Подается - с Домашним хлебом.
---------
1. Все-таки - это соус из дикой сливы, и должен быть кислым ( не экспериментировать со сладкими сортами!)
2. Все женщины, которых я заставала за этим занятием - варили сливы до размягчения - с косточками, потом -просто протирали кашицу через дуршлаг.
А кожицу с косточками - сепарировали на выброс.
Если кто-нибудь держал хоть раз в жизни алычу в руках- никогда не поймет автора строк "очистить от косточки".
В алыче - диких сливах- косточка- легко не отделяется, практически, вместе с мякотью.
3.Как только на 3-м этапе добавили зелень и специи- не кипятить!
Довести - только-только- до закипания-и снять с огня.
При желании - разлить в простерилизованные бутылочки и хранить в лежачем положении.
--------------------
http://kuking.net/8_750.htm
ЧАНАХИ
(Борис Бурда)
Пришло оно к нам с Кавказа, ибо Кавказ - это родина слишком многого.
Интересное место, которое сейчас слишком у людей на виду, и причем не с той стороны.
А ведь где-то именно на Кавказе мотал свой срок прикованный Прометей, по местным легендам - на Эльбрусе; а на Арарате до сих пор ищут обломки Ноевого ковчега и время от времени объявляют, что нашли, но на всякий случай никому не показывают.
По-английски белая раса так и называется - "кавказская", "caucasian".
Любопытное дело - агрессивные и невежественные американцы, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами себя, агрессивные и невежественные русские, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами других.
Не могут оставить Кавказ в покое!
(сокращенное и доработанное)
Продукты:
600 г. баранины,
5 картофелин,
3 перца
2-3 луковицы,
4 небольших баклажана,
3 помидора без кожицы, измельчить
2 стакана бульона,
4 помидора,
100 г. курдючного сала,
4 дольки чеснока,
зелень петрушки, кинзы,
соль, перец черный молотый, лавровый лист.
(или: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец)

Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, нарезать:
а) 1-й способ - крупными кубиками/
б) 2-й способ - разрезать вдоль, залить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут, затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зеленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию.
Мясо нужно обжарить на сильном огне, долить воды, закипит- убрать огонь, когда вода выкипит, засыпать большим количеством порезанного лука, перемешать, чуть подсолить, закрыть крышкой и минут 15-20 потушить в луковом соке.
Потом выложить слоями нарезаные овощи- солить каждый слой, закрыть крышкой и на маленькитй огонь или в духовку.
Чанахи готовятся практически без воды в овощном и мясном соку.

(если порционно, в горшочках-то положить лук, картофель, сверху - кусочки мяса по 2 куска , по баклажану и перцу)

Овощи уложить плотно, поменьше зазору между овощами.
3-5 помидоров, очищаются от кожицы, мелко измельчаются
( я - не утруждаю себя. Чистые помидоры, предварительно располовинив, я измельчаю блендером за 2 секунды в гомогенную жидкость!),
Затем добавить тертый чеснок, перец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. Поместить горшочки (или казанок) в горячую духовку и тушить до готовности мяса.( 2-2, 5 часа)
И для горшочков и для казанка:
За 20 минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные дольками.

Важно добиться такого эффекта, чтобы между крышкой и уровнем овощей было как можно меньше свободного пространства.
сверху , по традиции, кладут кусочки курдючного сала.

Но в традиции нашей семьи - этого нет.

No comments:

Post a Comment