Sunday, February 7, 2016

Мясное блюдо выходного дня.

Weekend Pot Roast.
Что такое Pot Roast?
Это скорее метод:
Возьмите большой срез жесткой говядины,
Обжарьте его на сильном огне до коричневого цвета,
и тушите его на маленьком огне под крышкой с ароматическими травами и бульоном до мягкого состояния.

Этот рецепт даст идею блюда которое можно изменять согласно собственным вкусам.
Главное достоинство - рационально, быстро и просто.
Нужен довольно большой кусок говядины (баранины, свинины) и достаточное количество жидкости, так, что бы покрыть как минимум половину  объема мяса в посуде, где оно будет готовиться, однако, же в конечном итоге, количество овощей, зелени, специев, и даже той же жидкости вы можете использовать на свой вкус.
Лук, морковь, сельдерей являются классическими составляющими, но можно также прибавить укроп, пастернак и помидоры.
Если тушить большой кусок мяса в небольшом количестве жидкости на медленном огне, то остаток его можно использовать в течение недели на бутерброды и в салаты.
Итак,
Weekend Pot Roast! или Воскресное жаркое!

1 килограмм говядины
1 литр бульона (говяжий, куриный, овощной или даже пиво)
1 головка лука
2-4 моркови
2-4 зеленых черешка сельдерея
2-4 дольки неочищенного чеснока
Свежая зелень: майоран, тимьян, орегано, розмарин
лавровый лист
соль и перец

Овощи порезать по вашему вкусу.

Мясо натереть солью и перцем.
Обжаривать мясо нужно на сильно разогретой сковороде.
Проверить готовность сковороды можно так: вылить на сковороду небольшое количество растительного масла -1 чайную ложку, если оно слегка! задымилось - сковорода готова.

Обжарить на сильном огне все стороны мяса.
Выложить обжаренное мясо на тарелку.

Несколько советов:
Подобное обжаривание придает мясным блюдам удивительную глубину вкуса.
Кроме того, оно придает мясу аппетитный цвет и убивает все бактерии, которые могут быть на поверхности мяса.
Обязательно ли это обжаривание?
Ну ... технически, нет. Но глубина и насыщенность аромата мяса, что получается в результате обжаривания стоят того!

Секреты успеха:

- Наливать масло очень тонким и ровным слоем- увеличить контакт мяса со сковородой ( я обжариваю мясо в чугунной кастрюле.)
- Использовать достаточно большую сковороду, кусок или куски мяса не должны касаться друг друга или стенок сковороды.
- Набраться терпения! После того как мясо положено в кастрюлю, пусть будет так. Не пытайться перемещать мясо внутри кастрюли раньше, чем оно само это сделает!
Нужно встряхнуть кастрюлю через несколько минут после обжаривания!
Если мясо переместилось после встряхивания - значит оно готово быть перевернутым на сковороде.

После обжаривания мяса в кастрюле, слить лишний жир.
Там будет небольшие остатки мяса на дне.
Налить несколько столовых ложек воды/вина (достаточного, чтобы покрыть дно кастрюли), сковорода все еще на огне!
Деревянной ложкой соскрести все остатки мяса со дна сковороды энергично до тех пор пока жидкость не закипит.
Не давать ей кипеть более нескольких секунд. (Вот таким образом deglazed*/ дегласировать сковороду и полученную жидкость использовать для пригоовления соуса или подливки.)
Сковороду снять с огня.
Положить обжаренное мясо обратно в сковороду и залить остальным бульоном.
Бульон должен покрывать как минимум половину высоты мяса.
Уложить овощи и зелень вокруг мяса.
Накрыть кастрюлю плотно пригнанной крышкой и поставить в духовку нагретую до 180°C.
После 30 минут убавить температуру до 110°C.
Тушить мясо в течение 2-3 часов, до тех пор пока вилка не войдет легко в мясо.
Вынуть говядину из жидкости и дать ему отдохнуть в течение 10 минут перед нарезкой - накрыв мясо фольгой.
Количество времени для отдыха мяса зависит от размера куска, как правило, от 10 до 20 минут.
За это время из оставшейся жидкости можно сделать соус.
Тушеными овощями гарнировать мясо.

*deglaze - дегласировать
наливать жидкость (вино, бульон, воду или сливки) в сковороду или кастрюлю, где только что жарились или запекались мясо или овощи, для того чтобы включить частицы, оставшиеся на дне посуды, в соус или подливкую
How To: Deglaze a Pan | The Kitchn
Basic Recipe Template: Weekend Pot Roast Here!
What Is Pot Roast?
Pot roast isn't really a specific recipe or cut of meat, it's more of a method: Take a big cut of tough beef, brown it if you can, then cover and slow cook it with aromatics and liquid (stock, broth, wine, or water) until meltingly tender.

No comments:

Post a Comment