Monday, December 28, 2015

Как сварить куриный бульон.

Как сварить куриный бульон на Gastronom.ru
С какими овощами варить куриный бульон?

Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать.
Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком.
Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета.
Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку.
Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист.
Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке.
Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

arussian: Небольшая мелочь:
"Как сделать отварную куриную грудь сочной, мягкой и вполне даже сьедобной.
Итак, возьмите куриную грудь (какая есть - с костями или без оных) разделенную пополам,
столько куриного бульона (или, с горя, воды) что-бы грудь была покрыта жидкостью сантиметра на 3 - 5.
Кусочек лаврового листа,
пару - тройку зерен черного перца и
немного соли.
Доведите бульон/воду до кипения, прибавьте специи и соль (все должно быть недосолено) и проварите пару минут.
Прибавьте грудь, доведите до кипения и проварите, на малом огне под крышкой N минут.
Число N зависит от размера и наличия/отсутствия костей.
Грудь без костей требует 2 - 5 минут варки, с костью - 5 - 8.
После чего выключите огонь и, не снимая крышку, позвольте всему остыть до комнатной температуры.
И всех делов. При моей небольшой любви к куриному мясу, грудка в данном исполнении не успевает засохнуть в холодильнике. Кстати - отлично идет в любой салат."

- А ларчик просто открывался. - Куриный бульон в скороварке по рецепту Хестона Блюменталя:
"Светлый куриный бульон – получается 2 литра

1,75 кг куриных крыльев
150 г очищенного и мелко нарезанного* лука (приблизительно 2 луковицы, в зависимости от размера)
150 г очищенной и мелко нарезанной* моркови (приблизительно 2 моркови, в зависимости от размера)
100 г мелко нарезанных* шампиньонов
60 г мелко нарезанного* стебля сельдерея (приблизительно 2 стебля, в зависимости от размера)
50 г мелко нарезанного* лука порея, только белая и светло-зеленая часть стебля (где-то 1 стебель)
2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных лезвием ножа
10 г петрушки – стебли и листья
6 стеблей тимьяна
1 лавровый лист
5 г черного перца (горошек)

*Блюменталь рекомендует измельчать овощи и грибы на терке-мандолине
Положить куриные крылья в кастрюлю, добавить воду, чтобы вода полностью их покрыла и довести до кипения, собирая в процессе всю образовавшуюся пену.
Как только вода закипит, снять с огня, слить горячую воду и промыть крылья в холодной воде.
Положить куриные крылья в скороварку, добавить 2 литра холодной воды и довести до кипения, также снимая всю образовавшуюся пену.
Закрыть скороварку герметичной крышкой и на сильном огне до высокого давления (когда специальный клапан поднимается, при этом пар из скороварки не должен выходить совсем). Уменьшить температуру до минимально возможной и варить 1 час.
Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, после остывания снять крышку. Добавить овощи, грибы и чеснок, закрыть герметичной крышкой, довести до высокого давления на сильном огне, уменьшить до минимального и варить 30 минут.
Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, снять крышку и добавить травы и черный перец и дать настояться 30 минут.
Процедить жидкость через сито с двумя слоями влажной марли внутри сита. Поставить в холодильник на ночь – утром снять жир. Бульон готов к дальнейшему использованию или последующему замораживанию.

Мои комментарии:

Бульон получается потрясающим - очень насыщенным, а после ночи в холодильнике он застывает в такое некрепкое желе. Я его замораживаю небольшими порциями по 100, 200 и 300 мл, а потом использую как основу для супов и соусов."

No comments:

Post a Comment