Tuesday, December 15, 2015

Несколько вариантов голубцов.

- Голубцы+окончание: joska
Голубцы
На Рождество как правило готовят голубцы.
С расчётом, чтобы выдержал до нового года.
Начнём с подготовки фарша.
Для этой цели сварим рис.
С начала 300 г. риса (это обьём!) жарим на жиру. солим и перчим.
Жарим пока рис белится.
Доливаем с водой два раза больше (для эого я рис отмериваю в стакане и этим же стаканом отвешу воду.
На медленном огне минут 10 варим под крышей и оставим на холод, чтобы остыл.
Берём кусок лопатки (подбрущшная часть тоже не плохо) примерно весом на килограмм.
Берём два здоровых головок лука и пропустим через мясорубку.
Потом и мясо пропустим Чеснок протолкнём На мясо насыпаем приправы (красный перец, чёрный, соль) добавим три яйца и отваренной рис.
Хорошо перемешиваем
Берём лист квашенной капусты. (можно и по меньше, или разрезать пополам, но я люблю делать такие "человеческого размера)
У жилочного конка поставим шарик фарша
С конца заварачиваем лист
Потом с обеих сторон прикроем свёрток И в конце заворачиваем свёрток
Конйы затыкаем палцами, чтобы они не распоролись в каструле.
Каструлю хорошо намажем жиром и засыпаем шинкованную капусту.
лавровий лист Накроем кружёчками лук
Насыпаем перец красный,чёрный
На этой поадушке раскладываем шейку капчённую и кусок лопатки (можно и мясо с кожей, нпример голяшку)
И опять накрорем капустой.
Приправы насыпаем. (тмин обязательно)
После этого следует слой голубцов.
Из оставшего фарша сделаем шарики и те раскладываем
Прокроем с капустой и сверху кусками капчёной корейки. < Заливаем водойчтобы прикрыла. поставим в духовку на 150 градусов на 6 часов. (раз заглядиваем и если нужно добавим жидкость) В этом случае я использовал тот отварь, что мне осталось от убоя свиньи.(об этом потом) Через шечть часов так получилось Это полуфабрикат. Когда будем разогреть, то снимаеи корейку. Голубцы и мясо отделно разогреем. Капусту при разогреве заправим с жаренной мукой и чесноком. На тарелку ставим голубцы, кусок мяса, капусту. Подливаем с сметаной и сверху корейку или жаренную колбасу. Вот и наступало время разогреть. Берём жор да муку Разогреем , и жарим до светло -румяного света Снимаем с огня и забросим перетёртый чеснок в горячую массу Туда же чайную ложку красного перца (надо быть осторожным, а то паприка быстро подгорит,поэтому это делается не на огне) Тщательно перемешиваем и получим заправу (rantas) Заправу разбавим или соком от готовых голубцов или с отварем от убоя свинья (у меня было отложено) или с водой. В эту основу и положим голубцы, мясо и капусту с жидкостью от полуфабриката и прокипитим на маленьком гоне, чтобы не пригорел. На стол поддадим каждому по голубцу, кусок мяса и свежего и капчённого, кусок корейки, да неплохо бы и колбасину жаренную поставить, но не было времени. поэтому и со сметаной облил не совсем естетично (но молодёжь уже требовал на стол!) Некоторые не любят заправить голубцы. А от кашерних прошу извинение, но без сметаны это не то...

Варианты:

- "Очень ленивые голубцы", приготовленные в духовке - кулинарный рецепт
"Очень ленивые голубцы", приготовленные в духовке.
Слоями капуста (с морковкой и луком) и мясо.
Томаты в собственном соку (небольшая банка) порубим на кусочки.
Солим-перчим, добавляем рубленую зелень и сметану. (Томаты берем вместе с соком).
Все хорошо перемешаем и заливаем соусом нашу запеканку.
Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 220 градусов духовку на 40-45 минут.
Последние 10 минут запекаем без фольги.

ИЛИ: - Töltött káposzta/Голубцы из квашеной капусты - olala60
А кого пугает добывание капустных листьев путем варки, есть такой ход конем.
Заворачиваете кочан в пищевую пленку, и на 5-6 минут в микроволновку.
Затем под холодную воду - и вуаля!
Листья снимаются легко.

Или в пароварке ...в дуршлаке над паром.

...берите пекинскую капусту!

ИЛИ:
- Кухня и цветочки...Или цветочки и кухня? - Töltött káposzta/Голубцы из квашеной капусты:
- Голубцы. - Реакционно-кулинарный ЖЖурнал.
- Голубцы.: eda_kak_eda

Кочан капусты очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжку и подрезаем его снизу так, чтобы ликвидировались толстые части листьев. Кладём его дыркой вниз в большую кастрюлю с кипящей водой и закрываем крышкой. Минуты через две, не вынимая кочана, пытаемся снять верхние листья. Если снимаются - снимаем те, которые поддаются без разрывов. Закрываем крышкой, ждём следующей порции. И так далее...
Рубленое мясо я смешиваю с рисом (2х1),обжаренными луком и морковью (оставляем несколько ложек того и другого, они нам ещё понадобятся), сливочным маслом и колотым льдом. Солю, перчу. Можно добавить рубленой зелени петрушки, чеснока и пр...
...колотым льдом - для сочности. Это классический приём для мясного фарша - в начинку, рубленые котлеты, битки и т.д.
Но если для голубцов это именно лёд, то в котлеты и битки лучше добавлять кусочки замороженных сливок или молока. И класть стараться точно в серединку, тогда не только растопленная вода/молоко/сливки, но и мясной сок будет собираться внутри, а не вытекать на сковородку или противень...
... голубцы с грибами!
...Рис не обязательно отварить предварительно.
Есть два варианта.
Первый - рис уже полностью отваренный.
Второй - рис отварен "наполовину". Тогда он, как бы довариваясь, вбирает в себя влагу из жидой части (масло, лёд, жир, сама заливка) и начинка становится однороднее по вкусу.
Право на жизнь имеют оба варианта.
...Делаю с гречкой + много обжареного лука с морковкой и фарш из свинины с телятиной.
Пропорции примерно по 1 части фарша и отвареной гречки и 2 части овощей.

Или: - Несколько вариантов голубцов и пища для размышлений - stalic
...прекрасно иллюстрировано...
Фарш для голубцов может быть и не мясным. В качестве основы для фарша можно взять нут, кукурузу или какие-то бобы - главное, чтобы этот продукт содержал достаточное количество белков.
Если использовать нут или фасоль, то их следует подготовить: замочить и предварительно отварить практически до полной готовности. Быстрее всего это можно сделать в скороварке.
В обжаренный до начала покраснения лук добавьте соль и специи. Я взял куркуму по вышеуказанным причинам и паприку, а вы можете взять те специи, сочетание которых нравится вам. Кроме этого я добавил немного чеснока и имбирь, хотя можно было бы и не добавлять - пусть это будет на ваше усмотрение. После того, как лук и специи были перемешаны я отделил немного лука для предыдущего фарша с грибами и горохом.
К луку добавил морковь кубиками, а когда от нее пошел запах добавил порезанные очищенные от шкуры помидоры.
Поставить в печь, разогретую до 160С, а когда содержимое противня начнет кипеть убавить нагрев печи до 120С и оставить томиться до полной готовности. Готовность можно проверить по капустному листу - он должен рваться без усилий, просто если на него надавить ложкой.

No comments:

Post a Comment