Sunday, September 13, 2015

О варенье с любовью…

О варенье с любовью… - Садовое обозрение
В варенье пропорции ягод и сахара 1:1.
И не килограмм на килограмм, а литр на литр.
Мягкие ягоды за 5-6 часов засыпаются частью сахара до выделения сока.
Только после этого их бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (слитый сок + остатки сахара), с которого сняты пенки.
Твердые ягоды и плоды не засыпают, а бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (сахар + немного воды, с которого сняты пенки).
И варят варенье в три приема: 15 минут кипения + 6-10 часов выстаивания.

Бабушка моя разливала варенье холодным, прикрывала горлышки банок полотенцем и оставляла на ночь.
К утру поверхность варенья уплотнялась.
И тогда не нее клался кружок пергамента, смоченный в водке или коньяке.
Ну а когда в магазинах появился кубинский ром, то бабуля тут же прибирала бутылочку в свой шкафчик, чтобы родители ненароком не выпили все до дна.
Она считала, что если смазать верх варенья ромом, то не только оно не заплесневеет, но и приобретет особый аромат.

Благодаря появлению крышек, способных герметично закрыть банки, в современных рецептах варенья можно уменьшить количество сахара. Более того, появилось новая технология варки варения – «пятиминутка», когда ягоды закладывают в прокипевший сироп, кипятят 5 минут, снимают пенки, быстро разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.

Англичане гордятся тем, что дали миру джем.
В общем-то, это тоже ягоды или плоды в сахарном сиропе.
Только они не выварены, а сварены. Быстро. Потому форма ягод или плодов не важна.
Чаще всего на джем идут поврежденные ягоды и плоды, все равно их нужно нарезать кусочками, а то и просто измельчить в однородную массу, чтобы при быстрой варке лучше разваривались.

Джем варят за один раз, постоянно снимая пенки и помешивая.
Готовность джема определяют по капле на тарелке: не растекается – готово. Чтобы джем лучше хранился, пропорции ягод и плодов с сахаром 1:1,2-1,4.
И не в литрах, а в килограммах.
Важны помнить, что на джем не подходят переспевшие плоды и ягоды, потому что в них мало пектина.

Для джемов характерно совмещение нескольких видов плодов, например, популярны яблочно-сливовый или грушево-айвовый.
Кстати, сырое варенье, столько популярное у нас, правильнее было бы называть джемом, ведь оно представляет собой измельченные и перетертые с сахаром ягоды.

Французы придумали свой вариант варенья.
Точнее даже можно сказать, что конфитюр – это разновидность джема.
Только помимо ягод, плодов и сахара в нем всегда присутствует третий ингредиент – пектин либо агар-агар.
Благодаря пектину даже целые ягоды или плоды в сиропе распределены равномерно.
А добавление в конфитюр спиртных напитков, различный специй и приправ не снижают сроков хранения десерта.

Важно знать, что плоды очищаются от кожицы за исключением тонкокожих яблок и груш, а также нектаринов.
Общая масса плодов и ягод должна быть не менее 35%.
Пектин добавляется в конфитюр за 10 минут до готовности.

Герметично закрытые в стеклянные банки джемы и конфитюры могут храниться 2 года при температуре от 0 до 25˚С.

Варенье, джем и конфитюр варят не только из ягод или фруктов, но и овощей. Традиционно из овощей используют кабачки, тыкву и морковь.
Хотя в России варили варенье даже из репы.
Правда, в стародавние времена использовали не сахар, а патоку или мед.

- ...снимите варенье с огня и вмешайте небольшой кусок сливочного масла, которое рассеет пену или маргарина или глицерина.

- Для ускорения процесса растворения, вы можете нагреть сахар в духовке или микроволновой печи распределив его ровным слоем при 150С около 10 - 15 минут.
Крупнозернистый сахар лучше для джема или используйте кусковой, колотый, пиленый сахар.
Лучше всего использовать специальный сахар с пектином. Он служит гарантией нужной консистенции джема и меньшего количества нежелательной пенки.

No comments:

Post a Comment