Wednesday, July 1, 2015

Крыжовенное варенье.

oede: Крыжовенное варенье
Замечательный исследователь и бессменный директор памятного нам и по произведениям других авторов «Заповедника» Семен Степанович Гейченко в своей книжке «У Лукоморья» даже приводит один из замечательных образчиков рецептуры столь любимого поэтом «деревенского припаса», завещанного потомкам непосредственно Ариной Родионовной. Цитируем:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня [вполне возможна опечатка и имеется в виду всё же июль, или дату надо считать по старому стилю, но всё одно год на год не приходится], сложить в муравлёный горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом [sic!].
Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечёт – разложить её на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахару и стакан воды.
Сварить сироп из ¾ сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус.
После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощёною бумагою, а сверху пузырём и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».

Надо сказать, что уже бабушки начинали крепко срезать углы в процессе:

Для начала крыжовник мыли, перебирали от листиков, веточек и зелёных лесных клопов, отлично маскировавшихся в куче ягод, и принимались отрезать сухие венчики с ножками. Кто помоложе - ногтями отщипывал, кто постарше – ножницами резал. Затем, если крыжовник брали совсем мелкий и твёрдый (сильно незрелый, но и наиболее душистый), то его накалывали приспособлением из куска винной пробки, в которую было воткнуто щёткой с десяток иголок или булавок.
Из крупного, начинавшего желтеть и уже довольно сладкого крыжовника (куда менее пригодного к варенью, кстати) шпилькой для волос вычищали семечки и клали его в холодную колодезную воду на полчаса, чтобы всплыли остальные семена, а сами оболочки не сдулись.
Из вишнёвых листьев параллельно варили отвар, интенсивно зелёного цвета, иногда выжимая в него лимон. Отвар потом почему-то тщательно процеживали, чуть ли не через марлю с ватой – смысл остался для меня загадкой.
На вишнёвом отваре варили сахарный сироп, сколько помню соотношение ягода:вода:сахар было килограмм на пол-литра на полтора кило, но тут я могу и ошибаться, всё же времени много прошло.
Мелкий наколотый крыжовник прямо заливали горячим сиропом и оставляли часа на 2-3, а потом уже доваривали до густоты. В некоторых семьях в крыжовенное варенье добавляли ванилин, но мои бабушки этим не баловались, к тому же его непросто было достать.
Сваренное варенье нужно было непременно быстро охладить, чтобы не побурело, для чего медный таз с вареньем ставили в большой бельевой таз с холодной колодезной водой, причём воду меняли раз пять, а ставшую тёплой непременно выливали под яблони.
С крупным крыжовником было ещё заморочнее – его начиняли, в основном кусочками мелко нарубленной лимонной корочки, реже грецкими орехами. Такое варенье называли «царским» и бралось за него только самое старшее поколение.

Примечание:
- вместо вынутых из крыжовника семечек полагается засовывать кучочек грецкого ореха.
- сироп варят на гуще с семечками, потом процеживают
- лед кладется в крепкую водку - в ней и отстаивается крыжовник с орехом внутри после проварки в сиропе

отдельно варят сироп на косточках, его процеживают, доводят до кипения, всыпают ягоды с орехами, прокипячивают, сливают.
в крепкую водку насколько я понимаю - это градусов шестьдесят - всыпают наколотый лед - чтоб было очень холодно (это по рецепту, но я попробовала просто обычную водку "заморозить" в морозилке - эффект на мой взгляд тот же)
вот в это и вываливают сцеженные прокипяченые в сиропе ягоды
и на ночь - на холод (на ледник - по классике, но можно в холодильник)
потом слить водку, вскипятить сироп, прокипятить в нем ягоды, водку остудить, ягоды слить, отправить отдыхать в ледяную водку, через сутки повторить, и вот тут уж не забыть вишневый лист для цвета
Да, оставшаяся водка автоматически превращается в ароматный ликер.
И еще - Вкусное варенье из крыжовника

No comments:

Post a Comment