Saturday, June 27, 2015

Солянка. Три варианта.

- oede: солянка / селянка
1.Основа солянок состоит именно из традиционных российских солений – огурцов, кислой капусты, грибов и собственно рассола – факт очевидный и дальнейшему обсуждению, наверное, не подлежит.
Связь между словами «соленье» и «солянка» самая непосредственная.
2. Неотьемлемыми составляющими солянки являются привозные маслины, каперсы и лимоны.
Вполне возможно, что добавлять их в солянки стали довольно давно – достоверно известно, что уже в 16 веке все это благополучно поставлялось в Россию (как поставлялись сюда и многие другие «заморские» продукты: «деревянное» – оливковое масло, пряности, соленая селедка, европейские вина и, чуть позже, китайский чай.
Солянку готовят в несколько приёмов:
- отдельно варят бульон,
- отдельно готовят заправку из тщательно подготовленного лука (это роднит солянку с французским луковым супом) и традиционных русских солений и т. д.
- третьим этапом бульон и заправку соединяют,
- четветрым - перед подачей, добавляют каперсы, маслины, зелень, лимонный сок и цедру.
Солянка, в моем представленнии, это сытный и плотный суп с насыщенным кисло-сладким вкусом.

- Солянка сборная мясная, на современный манер:
Множество важных вещей, которые современую солянку делают солянкой.
А именно: что придаёт солянке только ей присущее разнообразие ароматов и оттенков.
Попробуем разобраться в них последовательно.


Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке – с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной.
Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей.
В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим.
В моём случае (это примерно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше. 

Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены.
И только затем – добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего.
Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов. 

Тем временем можно спассеровать лук.
Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука.
Если допустить хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, «противным луком в супе».
Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе.
Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон.
Я бы назвал пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвал это… варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами).
А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.


Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спасерованному луку.
Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит. 
Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров... 
...и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится.
Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус. 


Ну вот бульон и готов.
Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное – просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже – на отдельную тарелку).
Бульон – процедить и переложить в него спасерованный лук с болгарским перцем и помидорами.
Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки.

Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы – копченой или полукопченой.
Её немного нужно – от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой. 

Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю.
Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.


Теперь – очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук.
Их тоже лучше порезать «лапшой» или соломкой.
В готовом супе они и выглядят, и «звучат» более выигрышно, нежели порезанные на иной лад. 

Такой же «лапшой» можно порезать что-то из свинных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами.
В своё время я отказался от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею.
Дело даже не в качестве этих изделий.
Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается.
А привкус этот – не из самых приятных.
Впрочем, это дело выбора каждого из нас.
И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная. 


И, наконец, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине. 

Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки.
И - выравнивать кислотность солянки, если она избыточная.
Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка.
Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения – всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку.
После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.

Замечания:
Думаю, нет смысла особо углубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней.
Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, "заваривая" мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину).
Не всегда есть необходиость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец).
Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным.
А может, сама солянка эволюционировала, оставшись по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая.
Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении:)

- Кулинарное сообщество - Сборная мясная солянка по технологии кочевых "жареных" супов:
Вот что нам нужно для солянки на идеальную семью (4-5 порций):
1. Около трехсот граммов говяжьей мякоти с толстого края, который применительно к отрубам свинины или баранины называют ещё корейкой.
2. 100-150 граммов куриной мякоти - её запросто можно срезать с банального куриного окорочка.
3. 100-150 граммов хорошей копчёности, точнее - варёно-копчёности. Например, мясо, срезанное с копченых рёбрышек или какое-либо аналогичное изделие. Категорически не советую использовать колбасы, с которыми легко ошибиться, а всякие там сосиски-сардельки, с которыми ошибиться ещё проще, применительно к солянке навеки придать анафеме.
4. Три-четыре средние головки лука
5. Три-четыре бочковых (и только бочковых) соленых огурцов.
6. Граммов 200 солёных, в идеале бочковых и в идеале же - "не слизистых" грибов, вроде рыжиков, груздей или лисичек.
7. Томаты. В сезон - 500-600 граммов грунтовых, выросших на хорошем солнце, хорошо созревших помидоров, с которых снята шкурка и удалены семена. В любое время года - 500 граммов консервированных пюрированных помидоров или нарезанных кусочками и законсервированных в собственном соку (обычно продаются в готовых упаковках).
8. Примерно 50 граммов оливкового масла - для первичной обжарки продуктов.
9. Немного свежей зелени. Лучше, если это петрушка.
10. Две-три столовые ложки оливок (маслин) без косточек.
11. Столовая ложка каперсов.
12. Несколько ломтиков лимона
13. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
14. Стакан водки огуречного рассола

Поскольку первоначальные манипуляции с солянкой по кочевой технологии проходят довольно быстро, все продукты подготовим заранее и сразу. Начнем с мяса. Говяжью (и абсолютно постную) мякоть разделим пополам и одну из половинок нарежем тонкими лепестками. Эта часть мяса пойдет в обжарку.
Вторую половину мякоти постараемся нарезать ломтиками а-ля соломка. В будущий суп мы добавим эту половинку позже. Такими же ломтиками постараемся нарезать куриную мякоть, сняв с окорочка и выбросив к чертовой матери шкурку и косточки. Курятине так же предстоит обжарка, но очень легкая. Заодно нарежем ломтиками и выбранную нами мякоть копчёности.
С овощной (и грибной частью) поступим так. Ошкуренные огурцы нарежем соломкой, грибы измельчим произвольно, но не в "порошок", конечно, а чтобы кусочки выглядели эстетично. Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами. Если используются свежие помидоры, снимем с них шкурку, удалим семена и нарежем мякоть помидоров мелкими кубиками.
О рассоле нужно будет побеспокоиться заранее, при покупке огурцов. Просто попросите торговку влить в пакет с огурцами примерно стакан огуречного рассола. Ну никуда без него нам здесь не деться.

В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем примерно 50 граммов оливкового масла (словом, ровно столько, сколько обычно используется для данных пропорций при обжарке заправочных овощей к солянке) и слегка обжарим ту часть говядины, которую мы нарезали тонкими лепестками.
К слегка (!) обжаренной говядине добавим куриную мякоть и столь же слегка её обжарим.
Один из ключевых моментов в приготовлении солянки, после того, как к слегка обжаренному мясу мы добавим лук - это, собственно, пассирование самого лука с постоянным его перемешиванием. Разумеется, ни в коем случае не допускаем даже легкого его поджаривания, хотя, вместе с тем, он должен изменить свойства и отличаться от сырого лука. Лучший показатель правильной его пассировки - лук должен смягчиться и стать полупрозрачным.
Теперь можно закладывать помидоры либо пюрированные консервированные, либо - мелконарезанные свежие), тщательно перемешав их с другими компонентами этого этапа приготовления солянки.

"Воссоединение" томатов с упомянутыми компонентами, как и при классическом способе приготовления заправочной массы для солянки - еще один ключевой этап. В процессе этого воссоединения следует не только дождаться момента, когда выпарится влага, но и, активно работая лопаткой или шумовкой, завершить процесс на грани обжаривания получившейся массы, не допуская грубой обжарки.
Вот теперь на луково-помидорную смесь можно положить соленые огурцы, грибы и отложенную часть говядины, которую мы нарезали ломтиками а-ля соломка. И тут же залить содержимое посуду стаканом огуречного рассола.
Как только рассол закипит, вольем в будущую солянку около двух литров (для указанных пропорций) горячей воды.
При первом же её закипании добавим оставшийся компонент мясного сбора - копчености и на очень и очень слабой "скорости" кипения оставим солянку вариться минут на 30, не более, не закрывая посуду крышкой.
Вот, собственно, и всё. Или почти всё, если не считать того, что минут за пять до окончания варки солянку следует выправить на соль (если в этом есть необходимость) и добавить нарезанные оливки (маслины) с мелко порубленной петрушкой. Собственно, оливки можно не нарезать и добавить их уже в порционные тарелки. Но вот так, чтобы колечки оливок, как часть сбора, наличествовали в общей картине солянки, - гораздо лучше, поверьте. Петрушка 9с моей точки зрения, конечно) предпочтительнее тем, что, в отличие от другой зелени, она более устойчива к термообработке и способна не только поделиться ароматом с самой солянкой, но и сохранить значительную толику аромата в себе.
Через две-три минуты после закладки оливок и петрушки, солянку можно снять с плиты и дать ей настояться под крышкой хотя бы минут 15. А еще лучше - в прогретой супнице, которую, надеюсь всякий уважающий себя суповар имеет в своем арсенале. Что бы я добавил (всенепременно) уже в порционную тарелку - так это ломтик лимона, чуток свежемолотого черного перца и немного каперсов. Им в "оркестре" солянки хоть и не отводится роль первой скрипки, они, скажем так, исполняют роль первой виолончели, если таковая существует. Что до сметаны - это на любителя, которых среди истинных ценителей супов становится все меньше и меньше.
Замечания: На приготовление сборной мясной солянки, если не считать подготовительного этапа и времени, чтобы суп настоялся, у меня ушел ровно час.

- Русская кухня. - Солянка сборная.:
Состав сборной солянки достаточно вариабелен, в подобные солянки (непостные) может входить говядина, свинина, баранина, птица (индейка, курица , гусь, утка, перепела и т.д) в самом разном виде – отварном, жареном, варено-копченом , сыро-копченом и т.д.
Солянка может быть сварена как на мясном бульоне (говяжьем , свином, курином и т.д), так и на овощном бульоне и на воде.
Часто состав солянки определяется выражением «чем Бог послал» J и так оно и есть.
Каких вариантов только не бывает.
Состав солянки в данном случае таков:
Готовый бульон (говяжий) – 2, 5 л ( можно чуть больше, что бы солянка была не так густа, но добавлять это «чуть больше» стОит в конце, что бы отрегулировать густоту). Мясо и кости для бульнона должны вариться при участии репчатого лука, моркови и пряных трав.
Отварная говядина («мякоть» от мясника-бандита) – 700г
Индейка отварная (фермерская) – 700г
Балык свиной – 150г
Грудинка «пряная» варено-копченая – 150г
Колбаски сыро-копченые (узкие такие небольшие) – 100г
Огурцы соленые – 7 шт (очистить от кожицы , удалить семена и нарубить кубиками или соломкой) или использовать вместо огурцов , соленую огуречную заправку см. фото - 4 -6 ст ложек или ориентируясь на свой вкус . Огурцы должны быть именно соленые, а не маринованные! С огурцами следует быть аккуратнее и не переусердствовать, т.к в солянку еще войдут и другие «солености») .
Огуречный рассол – 1 стакан (меньше-больше зависит от вкуса)
Репчатый лук – 2 шт (среднего размера)
Соленый барбарис (в качестве легкого подкислителя и изящного украшения блюда на выходе)
Горчица (готовая , обычная, не дижонская , без хрена и всяких улучшителей - чистая горчица) – 2ст ложки (можно чуть менее или чуть более , ориентируяс на свой вкус все же).
Отварной рис или перловку – отварить 1 ст риса или перловки (в данном случае рис «басмати» ) , что бы рис получился рассыпчатым и еле соленым (с очень небольшим количеством соли.

Технология:
Нарубить кубиками (соломкой или как угодно) отварную говядину, индейку, грудинку, свиной балык и колбаски.
Прикрыть , что бы мясные продукты не заветрились.
Нарубить огурцы – в данном случае использовалась не заправка огуречная, а соленые огурцы небольшого размера (от семян практически не пришлось освобождать , как и от кожицы т.к огурцы были мелкие и нежные).
Нарубить репчатый лук кубиками или полукольцами (четверть-кольцами), поместить в сотейник с небольшим количеством жира (или растительного масла) и тушить минут 10 на при средней или, лучше, малой интенсивности нагрева, затем поместить в сотейник грудинку и продолжать тушить, после чего поместить рубленный свиной балык и колбаски и продолжать тушить минут 5 (лук не должен поджариваться до золотистого цвета, а должен именно тушеным быть) .
Затем поместить в сотейник подготовленные огурцы и тушить около 8-10 мин.
После чего убрать сотейник с варочной поверхности и добавить в сотейник по 1 ст ложке соленого укропа и петрушки, резко размешать и только после этого добавить горчицу и размешать.
Заправка для солянки готова.
К моменту, когда заправка будет готова, в кастрюле, на плите, должен быть готов горячий (подогретый) бульон, в который следует добавить подготовленную нарубленную говядин , индейку, огуречный рассол и приправить черным молотым перцем.
Туда же добавить из сотейника готовую заправку для солянки и кипятить все вместе около 10 мин, в конце добавить соленый барбарис.
Кипение на последнем этапе должно быть средней интенсивности.
При подаче желающим, непосредственно в тарелку, положить ложку другую отварного риса.
Замечания:
Ввиду того, что мясной состав солянки вариабельный , хочется сказать, что грудинку в солянку лучше брать сыро-копченую, некоторые находят, что в солянке можно обойтись без колбасных изделий, а если и добавлять колбасу, то по возможности, самого лучшего качества, в солянку лучше брать самые качественные копчености и перловка и рис ведут себя в солянке отлично, но солянка с рисом нежнее, мягче в такую солянку вовсе не стоит добавлять картошки, а некоторые ее предпочитают и без круп,
- в солянке сметана лишняя, но некоторые (друзья и близкие ) добавляют сметану при подаче и находят это вкусным

No comments:

Post a Comment