Friday, August 21, 2015

Щи.

РУССКАЯ КУХНЯ:
"Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия.
Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения.
Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука.
Однако при всех многочисленных вариациях от "богатых" до "пустых" и при всех региональных (областных) разновидностях щей ; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.
Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи.
Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе.
Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: " Щи - всему голова", " Щи да каша- пища наша" и др.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).
Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.
Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах , то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная.
Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой.
Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи ), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).
Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах ), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах ).

Технология приготовления всех видов щей одинакова.
Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы.
Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту.
Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности.
В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку.
Сметаной заправляют готовые щи , чаще всего во время подачи их.

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным.
Это было принято обычно в западных и южных областях России.

Однако такая заправка ухудшает вкус щей , огрубляет их аромат.
Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы.
Причем часто картофель затем изымают из щей , так как от кислоты он затвердевает.
Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается."

Чем проще овощной состав щей , чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления.
Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании "щаного духа".
Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи.
Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой.
При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей:
- первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени.
Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так:
- первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум.
Именно в это время щи "доходят до настоящего вкуса": капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам.
Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты,где тепло сохранялось, но кипение прекращалось.
Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты.
Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более.
Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус.
Такие щи называются суточными , их готовят загодя, за сутки.

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей - это выбор мяса и подбелка или забелка.
На щи идет говядина, преимущественно жирная- грудинка, тонкий и толстый край, огузок.
Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины.
При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают.
Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.
То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса.
Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (соленой красной - белужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой - окунями, карасями и линями) иих раздельная тепловая обработка.
Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее.
Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем.
Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком.
В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1.
Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей.
Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов.
Когда-то идеальными считались густые щи, в которых "ложка стоит", или " щи с горкой", т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.
Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г.
Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л (после выкипания).
Варить следует 2 ч.
Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
"Только один вид супа — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде.
Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник."
В.В. Похлебкин « Поваренное искусство и поварские приклады »

- kare_l: Серые щи. Крошево.:

- Про щи!

No comments:

Post a Comment